刺身的食材

鲔鱼

まぐろ（Maguro），是北方蓝鳍金枪鱼另外Aki是黄鳍金枪鱼。

瘦鲔鱼肉

あかみ（Akami），指瘦鲔鱼肉，一般Maguro是北方蓝鳍金枪鱼鱼身上背部等较瘦的鱼肉。

肥鲔鱼

トロ（Toro）：指肥鲔鱼肉。又可细分两种：

比目鱼

平目（Hirame）：扁口鱼

鲑鱼（三文鱼）

鲑 サーモン（Salmon）：鲑鱼

  鲑鱼刺身

海胆

  海胆籽

“ウニ”（Uni）：海胆，作刺身时使用海胆的生殖腺，即海胆籽。

?鱼

はまち（Hamachi）：?鱼

河豚

ふぐ（Fugu）：河豚、黄鳍东方鲀

鱿鱼

いか（Ika）：鱿鱼

章鱼

たこ（Tako）：章鱼

虾

えび（Ebi）：熟虾

鲹鱼

あじ（Aji）：鲹鱼

扇贝

ほたて贝（Hotate-gai）：扇贝

丁香鱼

キビナゴ（Kibinago）：丁香鱼

鲸肉

げいにく（Gei-niku）：鲸肉

  日本的鲸肉刺身

牛肉

ぎゅうにく（Giu-niku）：牛肉

马肉

ばにく（Ba-niku）：马肉

  马肉刺身

豚肉

ぶたにく（Puta-niku）：猪肉

鶏肉

とりにく（Toli-niku）：鸡肉

生食规范

捕获时需及时分离易有寄生虫的部位，并尽量以完全海水水产鱼贝类为主，因能于淡水生活之水产与陆地生物较多共通寄生虫。并维持低温。

为预防海兽胃线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度24小时，欧盟亦同。（美国规范寿司用生食水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下35度15小时或零下20度7日）

东京都是要求生食用海水水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度48小时，陆生动物肉则不建议生食。

为预防旋尾线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下30度4日（等同杀虫效果：摄氏零下35度15小时或零下40度40分）。

解除冷冻后须保存于摄氏10度以下，并须标注为生食用。

美国FDA列出了各种鱼种的风险比如寄生虫，污染物等。 

参见

鲙

寿司

生鱼片

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