苏帮菜特点

清康乾嘉道时，苏帮菜点已臻成熟。太平天国运动后，苏州惨遭兵灾，加之上海兴起，米市西移，苏州不似往日之繁盛，但饮食业仍常呈畸形繁荣。中华人民共和国成立以后，苏州饮食业，或称苏州饮食文化屡蹶屡起。

苏帮菜的特点是：或华或朴，或浓或淡，均时新、清雅、和谐、自然，令人赏心悦目、适口、益身、意味隽永。其在选料、色形、火工、口味方面特色大致如下：

选料

苏帮菜不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。赵筠《吴门竹枝词》云：“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。凡物应时则贵，失时则贱，“率五日而更一品（大约每5天换一种）”（明王鏊《姑苏志》）。应时，虽路边野草，廊下盐齑亦可作珍品。贵为甲鱼，过了菜花季节，即鄙称“蚊字甲鱼”，也再难入名店之门。苏州厨师在广泛用料的同时，极为注意物尽其用，对鱼头尾乃至内脏（如鲃肺）、禽头脚（如鸭舌、掌）等都能烹制出堪登大雅之堂的名菜。

火工

在烹调方法上，苏帮菜常用的有数十种，且常常一菜多法，并因物性、节令的需求而有所变异，但无论何种火工，均求精到。火势大小，油温高低，蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精”。“到”即到家，恰到好处。如“碧螺虾仁”断生即上席方为妙品；“酱方”须四边垂倒，入口可化始称合格。苏帮菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，真味俱在。“蜜汁火方”、“酒焖踵”、“黄焖鳗”、“叫化鸡”、“母油鸭”等均为苏州传统火工菜的代表。

口味

苏帮菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。即所谓“浓不鞔胃，淡不槁舌（《易牙遗意序》）。过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏帮菜之大忌。荤料必用葱、姜、酒，酒的用量尤重，且须绍酒或苏州特产醇香、馥贞酒。盐为主调味，复合味讲究君臣佐使，俾相得益彰。多数菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鲜矫味润色，而不必有甜感。红烧菜加糖较多，但通常应有咸、酸等味相对应，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。

代表菜

苏帮菜

松鼠鳜鱼

碧螺虾仁

白什盘

响油鳝糊

清蒸大闸蟹

姑苏卤鸭

樱桃肉

太湖三白（白鱼、白虾、银鱼）

常熟叫化鸡

黄焖鳗

酱方

母油鸭

鲃肺汤

蜜汁火方

无锡菜

无锡酱排骨

无锡油面筋

梁溪脆鳝

银鱼炒蛋

著名菜馆

苏帮菜

松鹤楼

得月楼

协和菜馆

吴门人家

礼耕堂

石家饭店

参考文献

外部链接

参见

中国菜系

吴文化

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