说起番薯，它与花生、玉米等食品一样，也是一种外来物种，但在清代人口爆炸式增长而耕地面积所增有限的情况下，它成为下层百姓填饱肚子，支持生存的重要食品。所以我们要讲清代食品，就不能不说番薯。

　　番薯，各地称呼不同，又名甘薯、金薯、红薯、朱薯、白薯、红苕、地瓜、山芋等。它原产于美洲中部墨西哥等地，后由西班牙殖民者携种至菲律宾等国。根据学术界的研究，番薯传入中国，大约在明代中叶以后。其传入之途径，一说来自菲律宾，一说来自安南(越南)，一说来自琉球群岛。乾隆《福州府志》中说，番薯来自于吕宋，“其国有朱薯，被野连山，不待种植，夷人率取食之”，但不愿将其交给中国人，有中国商人“截取其蔓咫许，挟小篮中以来”。说到番薯传入中国，还有不少动人的故事：

　　番薯最早是哥伦布发现新大陆后从美洲传到世界各地的。明代，中国对外的海上交通十分发达，番薯也在这一时期传入中国。一个传说故事是，番薯是在明代万历(1573一1620年)年间从吕宋(即今菲律宾)传入中国的。当时，福建商人陈振龙到吕宋经商，发现当地出产一种叫“朱薯”的植物，“功同五谷，利益民生”，当地人视为珍宝，而政府严禁朱薯出口，哪怕是一根薯藤也不准流出国界。 陈振龙花了大量的钱财，买了几尺薯藤，并学会了种植方法。随即便将薯藤藏在船中，带回国内。从此，番薯便在我国国土上繁殖开来了。另一个故事说，广东电白县有个叫林怀兰的医生，从交趾(今越南)引进了番薯。那时，番薯是交趾的国宝，林医生治好了国王女儿的病，在国王赏赐的番薯中私留几块生番薯。他带着番薯逃回中国途中，交趾国的关将因为曾受过他的医治，受惠于他，于是放他出关回国，而那个关将也因此投水自杀了。此后广东才有了番薯。还有一个故事，说的也是万历年间的事，说广东有个叫陈益的人，在安南(越南)受到当地酋长的接待，吃到了番薯，甘美无比。他买通了酋长的仆人，私带番薯回国，途中历经险阻，终于将番薯引种到了广东。传说故事都是美丽动人的，今天福建乌石山有“先薯祠”， 广东吴川霞洞乡“林公庙”，都是为了纪念引薯的先贤们的。这些故事说明，在传统时期的社会中，一个有益民生的物种的引进，多半是经历的千辛万苦的，是中外文化交流的成果。

　　番薯与中国境内自古就有的薯蓣是属于不同科目的植物。如海南岛黎族地区至迟在东汉(始于公元25年)以前就有以薯为粮的记载了，至宋代，海南黎族种植薯芋之类作物已经十分普遍。宋山藷形魁垒，番藷形圆而长，其味则番藷甚甘，山藷为劣耳”(《农政全书》卷27)。番薯传入我国后，人们也常用甘薯、薯芋来称呼它，以至于后来人们常常将二者混称。

　　明万历间番薯传入中国后，首先在福建、广东等地传播。但番薯真正大规模地推广，却是在清代。

　　清代是中国人口爆炸式增长的一个时期。清初，承明末大乱之后，社会生产渐次得以恢复，至康熙前期平定“三藩之乱”后，出现了天下太平景象，后来更出现了“康乾盛世”的繁荣时期，在此期间，人口也出现了大幅增长的情况。

　　中国历史上的人口，据学术界的有关研究，人口较多时约在6000万人以内，只有明朝永乐年间在册的人口达到6700万口，有的研究者据此认为明代实际人口已超过1亿。经明末大规模战乱，人口锐减，清入关时全国人口总数最多不超过1亿。康熙以降，国内人口猛增，乾隆六年(1741年)，全国在册人口总数有史以来第一次突破1亿大关，乾隆二十七年(1762年)、五十五年(1790年)又相继突破2亿和3亿。至道光十四年(1834年)年，人口总数突破4亿大关。从不足1亿到4亿多，时间不足200年。到咸丰元年(1851年)，人口达四4亿3千1百多万，这是清代人口的最高点(梁方仲：《中国历代户口、田地、田赋统计》，上海人民出版社1980年版，251-252页)。清代人口的爆炸式增长，也产生了一系列相应的社会问题。

　　清代人口的大幅增长中，有许多非自然增长的因素，如康熙五十一年实施“盛世滋丁，永不加赋”，废除了千百年来按人丁征税的政策，还有统计方式的变化等等，但人口总数迅速膨胀却是一个不争的事实。清人口爆炸式增长而可耕地面积增长有限，虽然粮食等作物产量与品种都有增加，但与人口增长的却不成比例，所以，对土地气候条件不甚挑剔，种植不需太多技术的番薯就大行其道了。

　　清代民食不足，以政府的力量推广番薯，大约始自于康熙时期。《清稗类钞植物类》载：“康熙时，圣祖命于中州等地，给种教艺，俾佐粒食，自此广布蕃滋，直隶、江苏、山东等省亦皆种之。”可见番薯经明末到康熙时期的流传与推广，其时国内不少地方已有种植，尤其是南方一些省分，已较普遍。雍正至乾隆初，番薯已成为南方一些地方贫苦人家口粮的重要组成部分。雍正年间，一些地方大员给皇帝报告就说明了这种情形：雍正三年(1725年)福建巡抚黄国财奏报：“查泉州府属之惠安、同安、金门沿海处所，去冬番薯歉收，今春又値米贵，近海穷民不无艰苦。”(《硃批谕旨》卷19下《硃批黄国财奏折》)番薯的收成与下层百姓的生活，已有很大关系。雍正六年(1728年)两广总督孔毓珣奏：“查潮州民间原多种番薯，以代米粮，现俱大收，每觔卖钱一文，黄冈、碣石一带每十斤卖钱七文，约计一人一日之食，费钱不过一二文。”(《硃批谕旨》卷7之3《硃批孔毓珣奏折》)清代文献中此类奏报还有不少，可见，乾隆以前，番薯主要产于广东和福建两地，并成为下层百姓日常食物，在发生水旱灾荒的年分，更是小民救饥度荒的救命之物，因此才会进入地方官员给皇帝的奏报中。

　　乾隆以降，人口压力不断增加，对土壤、肥料及雨水要求都不高的番薯，从南向北得到进一步推广。除了民间自然传播外，官方出面进行的推广起了重要的作用。最初，还是一些地方官员为当地的安定而进行的推广，后来逐渐演变为由最高统治当局出面，大力推广。

　　自乾隆初起，地方官员推广种植番薯的例子不少。乾隆十二年(1747年)安徽巡抚潘思榘要求全省种植红薯，得到部分落实。安徽凤台县知县郑基“尝循行阡陌，见沙地硗确多不治，教民种薯蓣，佐菽麦，俾无旷土。”乾隆间山东范县知县吴焕彩在当地“教之种番薯，民困乃纾”(《清史稿》，《郑基传》，《吴焕彩传》，卷477)。较典型的事例是，山东按察使陆燿，总结当时种植番薯的经验，写成《甘薯录》，刊刻发给各府州县，宣传种植甘薯的好处和方法，收到很好效果。大体上，从南到北，逐步传播推广，有些地方推广比较顺利，如江西、安徽等地，有些地方则几经周折，如天津、河北等地，因种秧的保存遇到气候因素的影响，经过一段时间的摸索才得以推广的。《清高宗实录》卷1326载：至乾隆五十年(1785年)，乾隆帝发布上谕，命令以政府的力量，大力推广番薯的种植：乾隆帝在上谕中对山东按察使陆燿进行了表彰，说他写的“甘薯录”通俗易懂，命令“多为刊刻”，“颁行各府州县，分发传钞，使皆知种薯之利，多为栽种”。又说，现今河南欠收，地方官员要仿照南方省份的办法，大力推广番薯。其他一些地方，也要把《甘薯录》“多为刊布传钞，使民间共知其利，广为栽种，接济民食，亦属备荒之一法。将此传谕知之。”

　　至此，番薯在京畿地区和河南等地，进一步大规模地推广开来，成中国境内更广大地区下层人民的主要食物之一。

　　番薯的推广在清代社会生活中的实际意义有四：其一，它成为广大下层人民弥补粮食生产不足的主要手段，史籍中此类记载很多，如赣南地方清初以来人地矛盾突出，百姓“朝夕果腹多包栗薯芋，或终岁不米炊，习以为常”(同治《赣州府志》卷20《物产》)。其二，在可耕地不足的情况下，也成为山区开发的重要农作物：如湖北襄阳一带，“崇山峻岭，尺寸开辟，其不宜黍稷者，艺薯芋杂以为食”(《皇朝经世文编》卷37)。其三，它成为国家与人民在战争与灾荒时期的一种主要应对办法。如乾隆后期台湾林爽文起义期间，清军购买了大量番薯和薯干，用于地方赈济。而乾隆帝对于此种采购番薯放赈的办法表示赞同，并嘱咐负责官员，“所奏采买番薯一万斤，并拨米二千石，为数无多，恐不敷用” ，地方官员和军前将领要“多为预备” ，迅速运往当地，不要怕花费，如有不够就再拨些银两，“不可仍前惜费，致悮事机。”(《钦定平定台湾纪略》卷15)其四，它也成为城市居民日常的一种副食，如《燕京岁时记》所载的，乾隆以后，京中无论贫富，都以煮番薯为美食。

　　与大米等作物相比，食用番薯似乎是降低了生活水平，但在当时，番薯不与主要粮食作物争地，且种植技术相对简单，对气候和雨水要求也不高，这个推广，不仅具有农业方面的意义，在清代人口猛增而可耕地减少的情况下，其民生方面的意义不可低估。甚至可以这样说，番薯对于清代养活亿万下层百姓，功不可没。