解密:《齐民要术》里就有“寿司”的制作方法了?
寿司是很多人心目中最典型的日本食物。我们现在最常见的是一个小饭团上盖上一片鱼或虾的寿司,这在日语中称为“握寿司”; 或是由紫菜包成卷筒状,里边有些蔬果、鸡蛋之类,这在日语中被称为“卷寿司”。一般人也许以为日本人自古以来就是吃这些食物,其实,这类寿司的历史不过两百年左右,最初的寿司,无论是制作方法还是形态、滋味,都与今日的寿司大相径庭。
寿司多次“变身”后才成为今天的样子
日本最初的寿司,是指经过四五天发酵成熟的鱼与米饭搭配的食物,或指在鱼内塞入拌盐米饭的食物。关于这样的制作方法,南北朝时后魏贾思勰所著的《齐民要术》第八卷“作鱼鲊”一节中有几乎相同的工序。我们不敢断定日本早年的寿司就是源于中国,但应该可以肯定,两者间有非常密切的关联。
到了18世纪的江户时代,寿司的制作出现了重大的革新,那就是“早寿司”的出现。“早寿司”不再需要发酵的过程,具体的做法是: 先将米饭填入一个底板可抽取出来的专制木盒,再盖上加工过的鱼(多用青花鱼,日语的汉字是“鲭”),用木盒压紧,这时将底板抽出,取出的寿司就成为一个整齐的长方形,然后用刀切成厚块装盘。这样的寿司也叫“押寿司”或“鲭寿司”“盒寿司”(笹寿司),18世纪末至19世纪初兴盛于大阪一带,至今仍可看到。
经过种种改良,18世纪上半叶,江户(现在的东京)市内终于诞生了寿司中最具有代表性的品种“握寿司”。将上好的大米蒸煮之后,盛在一个浅口的、未上任何油漆的木桶内,在尚未冷却时用白醋拌匀,随即由熟练的师傅将这些米饭快速地捏成一个个椭圆形的小饭团,其间在饭团内加入一点点山葵泥(中国人一般称之为“芥末”),最后在饭团上加上一片鱼片或虾片等,食客可蘸一点酱油吃,一般是一口一个。
为了不让米饭粘在竹帘上紫菜卷寿司诞生了
华屋与兵卫这个人起初是经营寿司的行脚商。原本,从大阪一带传来的“押寿司”制作颇为麻烦,配料也大抵局限于青花鱼,口味较单一,经他改良的“握寿司”问世后,立即受到了食客的普遍欢迎。最后,他开了高级的寿司专卖店。配料也不局限于青花鱼,据具有史料价值的随笔集《守贞漫稿》记载,当时主要配料有鸡蛋烧、金枪鱼刺身、大虾、银鱼等。
在“握寿司”登场的前后,日本还产生了各色各样的寿司。在1750年的《料理山海乡》现了一个新词语——“卷鲊”,就是卷起来的寿司。做法是将米饭和鱼用类似于中国竹帘的“箦子”卷起来,使其形成卷筒形。不过这时会碰到一个问题,就是米饭会粘在竹帘上,寿司的形状也会缺损。于是人们想出了一个办法,就是在竹帘子上铺一张纸或紫菜。纸是不能吃的,而紫菜则可直接食用,于是,用紫菜包卷的寿司诞生了。里边的内容,开始时只是用醋拌过的米饭和鱼,渐渐地,人们将鱼切成小块,再放上各种蔬菜或酱菜、鸡蛋等食物,这就形成了现在的“卷寿司”。如今的卷寿司形态确立于19世纪,至今仍是日本寿司的重要品种。
20世纪,尤其是20世纪60年代以后,包括寿司在内的日本料理开始传向海外。日本饮食在美国人心目中是清洁、新鲜、低脂肪、低胆固醇的健康食品,虽然烤肉、拉面、铁板烧也吸引了不少食客,但最受人们欢迎的日本料理仍是寿司。对美国人而言,寿司是最富有日本情调的食品,鲜鱼和米饭是最健康的食物,因此卖得很好。
Uzumi发源于江户时代
“Uzumi”的意思是将食材埋起来。据说Uzumi始于江户时代,当时施行节约政策,百姓们为了不让自己的饭菜看起来显得奢侈,而将鸡肉、虾等材料都埋在饭的下面。传统的Uzumi 会将虾、芋头、豆腐、胡萝卜、鸡肉、魔芋、香菇、萝卜、葱等用海带高汤煮过后,放入碗中,上面盖上米饭。2010年,福山市举办了“福山美味大赏”,由1000名市民试吃投票,“福山鲷uzumi”被选为大奖。
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