火锅

　　曾经有一篇热帖，说的是如果一个现代人穿越到秦朝的咸阳城，就只吃“开水烫白菜”。这让人有一种感觉：当时的中国物产匮乏、烹饪手段单一，“吃货”们并没有很多选择。事实果真如此吗?在刚刚结束的首届中国考古学大会上，权威专家就用一桩桩考古结论证明这种观点“站不住脚”。

　　“饭党”和“面党”已经出现了

　　“人类饮食结构和内容是逐步丰富和完善起来的，演进的过程并没那么剧烈。秦朝时间较短，很难全面反映秦汉时期的饮食文化。放眼其后跨越400年的汉朝才更全面和客观。”南开大学考古学与博物馆学系教授刘尊志说。

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　　到了汉代，稻、黍、稷、麦、菽这五谷已经很普遍了。虽然，黄淮及以北地区的人们以黍、稷、麦为主食，而南方和西南地区的人们则以稻米为主。

　　刘尊志认为，在西汉，随着杵臼、碓、磨等粮食加工技术的发展，谷物粉面制成的主食，已经改变了人们以前食用干饭和粥的习惯。这么看起来，“饭党”和“面党”之争还真是源远流长。

　　在汉代，面食的做法十分多样：用水煮称为“汤饼”，用笼蒸称为“蒸饼”，用火烤的称为“炉饼”。其中，“汤饼”有豚皮饼、细环饼、截饼、鸡鸭子饼、煮饼等;“蒸饼”有白饼、蝎饼等;“炉饼”有烧饼、胡饼、髓饼等。

　　相比谷物直接煮饭、熬粥，汉代人民在面食上的创造性显然更高。比如，上面说的胡饼，就是在饼上撒上芝麻再烤，髓饼则是用动物油脂作为作料，和在面里，显然风味更佳，营养也更丰富。

　　此外，当时的人们已经可以蒸制馒头、制作包馅的面食了。在湖北江陵凤凰山汉墓出土的竹笼里还盛着米糕。

　　但是，“饭党”也有不少选择：不仅有麻、荞麦、青稞、小豆等传统作物，还有像豌豆、扁豆、黑豆、胡豆、绿豆、胡麻、鹊纹芝麻等外来品种。

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　　烧烤

　　吃着小火锅还能涮豆腐

　　在西汉时期，一种青铜染炉非常流行，以至于在许多地方都有出土。这种染炉分为三个构造：主体为炭炉，是承接炭灰的盘体，上面放置一具活动的杯。它曾让几代学者对它的用途迷惑不解，直到今天，考古界才确定它就是一种类似现代意义上的“小火锅”。

　　著名考古学家王仁湘曾撰文认为，染炉是汉代前后贵族饮食生活的一个侧面，是一种雅致的食器。由于汉代实行的是分餐制，一人一案，一人一炉，甚是惬意。这一幕也被记录在汉代画像石上。

　　在这种场合下，酒简直是不可缺少的助兴之物。从1968年河北保定市满城汉墓的出土文物可以看到，方形大陶缸上还写着酒的名称、种类和重量，如“黍上尊酒十五石”“甘醪十五石”“稻酒十一石”等。

　　在江西海昏侯墓、西安张家堡新莽墓葬都出土了一种类似蒸馏酒器物。精巧的器物让人不仅“脑洞”大开：蒸馏出的酒水倾入金樽，度数更高，口味也更加甘洌，直让人耳酣目热。

　　说到火锅，不能不提中国人涮火锅的“标配”——豆腐。这一国民食品传说起源于西汉淮南王刘安在八公山炼丹时的“无心插柳”。由于美味又廉价，它逐渐在民间流行起来。在河南密县打虎亭东汉墓东耳室南壁的画像中，一些学者认为，其中正描绘了民间制作豆腐的场景。

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　　食材

　　那时的食材比现在还丰富

　　汉人嗜烤肉，在画像石上也看得明明白白。在山东诸城前凉台村发现的一处庖厨画像石上，刻画了一幅跟现在相差无几的“撸串儿”场景：一人串肉;一人打着扇子，翻转肉串;其他两人跪立在炉前等着。

　　那时的食材，比起现在还丰富。画像石上，不仅显示了宰牛、羊、猪及杀鸡、屠狗等情景，还悬挂着龟、鱼、雁、鸟、兔等不同动物的腿肉。同时，他们也会捕食一些野生动物来改善饮食结构，靠山吃山，靠水吃水。

　　从汉代的狩猎图和出土的动物骨骼不难看出，传统“野味”就有鹿、麋、野猪、兔、雁、雉、雀、鹤等，像熊、虎、豹、狼这样的猛兽也不在话下。在徐州翠屏山西汉墓中，还发现了鱼骨、鱼子和螃蟹等。看来，“第一个吃螃蟹的人”一定比这还早!

　　哪种调味品最好吃?刘尊志建议试一试“鲁豉”，“这是汉代较为出名的品牌产品，据史料记载，还有人因为卖豆豉成了富翁。”

　　除此之外，我们现在做饭常用到的花椒、姜、葱、桂皮、茴香也被汉朝人使用了。在它们的帮助下，肉的味道更加丰富，可以做成火腿、肉脯和肉酱。