潮州烹制菜肴的佐料，品种繁多。如豆酱、鱼露、红豉油、小磨香油、香豉、浙醋、桔油、梅羔、沙茶酱、卤柠檬、三渗酱、南姜、芫荽、芹菜等等。

    佐料的制法颇为独特。鱼露，是把从海里打捞的鲜江鱼卤盐沤烂，经过蒸煮提炼而成的淡褐色透明液体，极鲜甜，因为它带有鱼的腥味，一般外地人吃不习惯，但当地人却常用它代替酱油作调味品。再如：沙茶酱，这是一种合成酱料。它的成分包括辣椒、虾粉、玉糠、白糖、川椒、八角、肉桂、花生油。这是一种深褐色的膏状物，味道既辣，却又不象辣椒的辣劲，辣得香，辣得甜，老小咸宜。

    潮州人极讲究佐料的配搭。每道菜、汤都有它特定的一至几种佐料。以一碗牛肉丸汤作例，在端到你桌子之前，里面已撒了鱼露、味精、胡椒粉、油炸蒜泥、几滴小磨香油，最后要洒几片切碎的芹菜。端上之后，还外加一碟沙茶酱，供你蘸牛肉丸。更值得注意的是，所有这些调料都不是事先调进大锅里，而是采用逐碗调配。调配佐料时，顾客可随自己口味指定档主多添什么，少下什么。如：摆下一盘白切鸡，四周就要同时置放几碟佐料：香油、豆酱、鱼露、桔油，还在盘正中撒一把翡翠样的芫荽，任你选用。  

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