岭南文化—饮食文化—潮州菜
潮州菜在唐代就已展示其烹调特点。曾贬官潮州的诗人韩愈有《初南食·贻元十八协律》记述,当时的潮州人异食,懂得运用凋料作海鲜,注重调味,懂得“调以咸与酸,芼以椒与橙”。随着潮州地区经济文化的发展,潮州菜肴在不断地吸取其他地区的烹调技艺而形成自身特点与优长。清末民初,商品经济发展,市场繁荣,潮州菜也进入鼎盛时期。在近代,潮州移民海外,特别是东南亚,潮州菜也随之风靡东南亚。潮州菜的主要特点有:
1.以海鲜见长,制作精巧,格局讲究
潮州地区位于韩江的下游,“靠山吃山靠海吃海”,潮州人所食“大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤,其类千状”。丰富的水产资源以及食海鲜的饮食习惯,使潮州菜肴以烹调海鲜见长。如果说广州菜是“无鸡不成宴”,那么潮州菜便是“无海鲜不成宴”。据《中国潮州名菜谱》一书统计,水产品菜肴有113款,占该书所统计的潮州菜总数的44.2 %。
潮州菜烹调海鲜,注重选料鲜活,“海鲜海鲜,味贵在鲜”,突出个“鲜”字,力求原汁原味,清鲜爽口,同时又注重调味,在烹调时运用各种调料对主料进行加工,以求得独到的美味。潮州海鲜名菜有红炖鱼翅、红炖大海螺、清汤螺九、油泡螺球、彩丝龙虾、酿金钗蟹、清炖乌耳鳗、炒麦穗鱿、潮州鱼丸等。
潮州菜肴制作精巧,烹调技艺精细,刀工考究,也讲究火候和调味,其烹调技艺在粤菜中可与广州菜相媲美,故有“吃在广州”的说法,也有“吃在潮州”的说法。潮州菜的烹调方法也比较多,有焖、炖、煎、炸、烧、扣、炒、灼、焗、淋、清、炊(蒸)、泡等10多种,后4种特别著称。潮州菜的制作在“精”字上下功夫,是中国儒家“食不厌精”在岭南饮食文化中的体现,如名菜“潮州肉丸”,不论是用猪肉、牛肉或海鲜作主料,其制作从打肉浆、调料、下锅蒸或煮都十分考究,务求达到清鲜、爽脆,别有风味。
潮州菜讲究菜肴的搭配。咸与甜、荤与素配套,汤与菜交错,宴席格局异于广州菜,不是先汤后菜,而是先上冷的或热的拼盘,然后隔几道菜穿插一道汤,集中地体现岭南人饮食讲求多样与和谐的文化心态。
2.多素菜,富于田园风味
素菜在潮州菜肴中,具有不可轻视的地位,一是其种类多,二是其制作巧。据《中国潮州名菜谱》一书所列素菜27款,占该书所统计的潮州名菜的9.1%,素菜比重之大是粤菜中所罕见。素菜,本为不带荤的菜肴,也称“斋菜”,是宋代由外国僧侣传入,称作“罗汉斋”。潮州素菜却素而不斋,素菜荤做,素中带荤,鲜美可口。名素菜有护国素菜、八宝素菜、萝卜干贝丸、原菇素菜、清脆竹笋、冬瓜盅等。
潮州人多用素菜的起因,主要由于潮州地少人多,尽管百姓善于精耕细作,仍难以糊口,百姓生活比较艰苦,心灵手巧的潮州人常常粗料精做,把素菜也做得美味可口。名菜“护国菜”,是用番薯叶子做的一道素菜,据说是南宋末年,皇帝赵?南逃到潮州,清苦的和尚实在拿不出什么来招待皇上,便用薯叶做了一个素菜,不料饥饿中的皇帝却津津乐食,并赐名为“护国菜”,此后这道素菜便身价百倍。可见潮州菜肴素菜多,是迫于无奈,至于素菜荤做,配以肉类及其他佐料,是富裕人家或生活改善之后的事情。其次,素菜的主要原料来自田间生产的新鲜蔬菜。由于潮州位于韩江、榕江、练江三江出海的三角洲地带,河涌交错,雨量充沛,气候温和,适宜农作物生长,潮州成为岭南粮食与农副产品的重要产地之一,这就为素菜的制作提供充足的原料。
3.多甜菜,寓意生活甜美
甜菜在潮州菜中的分量,不低于素菜,据《中国潮州名菜谱》一书所列甜菜 33款,占该书所统计的潮州名菜的11%。潮州甜菜的选料比较宽,既有名贵的燕窝、鱼脑、哈士蟆,有莲子、栗子、银杏等干料,也有各种果、蔬、肉类、粮食等。潮州甜菜,款式品种多,量少而精,口味清而不腻,代表菜肴如清甜莲子、金瓜芋泥、太极芋泥、皱沙芋泥、羔烧芋泥、羔烧白果、皱沙甜肉等,无不做工精细,按原料的不同特点进行烹调。
潮州人注重甜菜,固然是因为潮州是岭南的产糖区之一,体现北咸南甜不同的饮食口味,然而,并不是说潮州人比其他岭南人更喜欢甜或更能吃甜,而只是因为潮州民间有用甜食来祈求生活美满的传统习俗。例如:生日要吃甜面条,离家或第一次回老家时要吃甜蛋,订婚、结婚等喜庆宴席必有头尾两道甜菜,这种种甜食、甜菜寓意“甜甜美美”、“头甜尾也甜”。向往美好,是人的本性,而生活愈是苦,人们就愈是渴望美好的生活,这是正常的文化心态。地少人多的潮州地区,人们自然特别地注重“甜美”,每天的甜菜、甜食,表达人们时时刻刻在祝愿美好生活的到来。
4.多咸菜,雅俗共赏
咸菜是潮州人的“当家菜”,所谓“潮汕三宝”──咸菜、菜脯、鱼露,其实都是咸菜。在潮州几乎无人不吃咸菜,无宴不上咸菜。在广大的农村更是家家有,人人吃,常年不断。潮州咸菜的用料特广,除其他地区常用的大芥菜、大白菜、大头菜之外,还有各种蔬菜,有各种海产,种类繁多,制作方法多样,仅用萝卜、大芥菜制作的咸菜就有不少的花式品种。
潮州菜肴多咸菜,其原因不仅是由于咸菜有开胃、刺激食欲的作用,而更为重要的是因潮州地少人多,人们总要千方百计地挖掘与充分利用自然资源,并用最为简便的方法把它制作为食物。在潮州萝卜皮、西瓜皮、小鱼、小虾都成为咸菜制作的原料,一切都能化为宝。长期以来,潮州人形成了吃咸菜的习惯,在生活改善之后也把咸菜上大宴席,既是传统习惯的保留,又可调节胃口,消除油腻。显然,过去食咸菜是求生存的需要,而后来却是为了使味觉得到更多的舒适与享受,可见人们的某种饮食习惯虽继承下来,但蕴含其中的饮食需求与文化心态却在变化,正是这种变化成为人类饮食文化发展的内在动力,使之不断地从低级向高级发展。
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