一

　　近数十年考古研究已证明，中华文明起源于黄河流域之说是失之偏颇的。事实上东北自松辽平原、黑龙江流域，西北至青藏高原顶部的羌塘地区，东南自江淮大地，西南至云贵高原；北自漠北，南抵海疆，都有早期文明发现。考古证明，这些不同地区的远古文化，既有各自的特色，又有着某些联系。正说明中华文化的多元起源和交融性。正因为此，在漫长的历史发展过程中，通过交融而形成的中华文化因而具有一体多元的特性。在饮食上，稻米自南而北，麦类自西而东的传播，对中国人饮食习惯的形成产生了巨大的影响，也是我国少数民族对中华文化的一大贡献。

　　麦的起源目前国内外学者尚有争沦，但中原地区上古原不产麦，则是得到公认的。中原之原始农作物为禾（今粟谷），故中原早期农作物之字皆从禾不从麦。如黍、稷、秫、糜等。至于麦类则是后来引种的。《诗？周颂？思文》：

　　“思为后稷，克配彼天。立我蒸民，莫匪尔极。贻我来牟，帝命率育。无比疆尔界，陈常于时夏。”说是后稷时“天帝”给他“来牟”种子。让他引种于中原大地，从此这一作物不再有此疆彼界，推广开来。此处之“来牟”二字，汉儒许慎释为：“来，周所受瑞麦。来牟也，二麦一锋，象其芒束之形。天所来也，故为行来之来。”①后来的注经者则将“来牟”解释成“来，小麦；牟，大麦。”②清代学者段玉裁纠驳其谬说：“古无谓来小麦：牟，大麦者。至《广雅》乃云；‘来’小麦；牟大麦。非许说也。”③可见《诗？思文》中的“来牟”：原即指的是麦。农作史证明麦类原为野生，后被人工培育，在种值上是先有大麦后有小麦，故早期的“来牟”是对麦的统称，而“来”就是大麦。所谓“二麦一锋，象其芒束之形，”指的就是大麦的形状，因大麦之颖果排列为明显的两列（改进种为四列），而小麦则锋列不明显，故可知当时中原华夏人将初传入的麦写作“来”，既象形又取义，表明是一种外来的大麦种。那么，这大麦从何而来的呢？

　　著名藏学家、农业经济地理学家任乃强先生根据实地考察最早提出青藏高原为我国大麦原始产地之说，他认为高原上的古羌人最先培育出了麦种④，近一二十年青藏高原的综合科学考察也证明地区很可能是大麦的原生地，因为在那里至今尚有与青稞种属极相近的野生麦种⑤。而青藏高原世代生息的人们普遍食用的青稞（大麦的一种）。藏语即叫做“Nas”，与汉字的“来”同音⑥。由此可见，中原人最初将引入的大麦称作“来”，实际上原为借音和象形，汉儒释经时才加入了“行来”之义。

　　青藏高原之上古居民，中原人称之为“羌”，《说文》释为“西方牧羊人”之义。古羌实际上是中原人对河陇以西众多族群的一种泛称和统称，是后来氐羌系统各民族的先民。古羌之一部分即今日藏族之先民。羌与中原之华夏人很早就有交往关系，由于上古之时青藏高原海拔较低，气候温和，宜农宜牧。故古羌由野生麦种培育出大麦，率先开始麦作农业。随着青藏高原的抬升，高原顶部羌塘一带气候逐渐恶化，羌人也逐渐向东及南迁移，向东进入陕甘河陇一带与华夏先民的关系进一步密切，文化上的相互影响和血缘上的融合也有所加深，羌系的炎帝一支入主中原，黄帝的两个儿子昌意、青阳分别降居江水（岷江），若水（雅砻江），都说明当时民族交融的情况。从昌都卡若和青海卡约文化，亦证明早在四五千年以前的黄帝时代，中原的粟米也已输入青藏高原的古羌人中。那么青藏高原古羌人培育的大麦当然也能以同样渠道输入于中原华夏族中了。历史上后稷有二，一是尧舜以前的烈山氏（炎帝）之子柱，称稷；一是周之始祖弃，也称稷。汉儒解释《思文》为周公祭颂弃之作，因而得出麦是自周才传入中原播种之结论。如以考古发现论之，则似应在烈山氏子稷时就已传入中原⑦。不过，无论是周还是周以前传入，都无妨古羌人对我国种麦的巨大贡献，由于麦在中原的推广，我国人、“粒食”进一步发展，由麦饭演进为面粉制品的“粉食”，推动了我国饮食文化的大发展。 　　我国饮食讲究“饮和食德”，即包含与时间和空间的平稳、协调，以求达到自身小宇宙与天地大宇宙的调和，故强调饮食与五行相匹配。在五行与五粮的关系上，汉儒郑玄认为五行中的木、火、土、金、水分别与五谷中的麻（木）、黍（火）、稷（土）、麦（金）、豆（水）相合⑧。郑玄将麦与“金”相属，可能即因麦是西部传入之物。因为按五行方位，西方属金，麦既原是西方之物、故以其属金。唐孔颖达疏说，“万物变由西方也。”⑨也从一个方面说明汉代以前从西部民族地区输入中原的东西不少，以至大大影响了中原地区的社会生活发展。

　　我国是世界最早利用霉茵酿酒的国家，至少已有六七千年的历史⑩，中国的曲蘖酿造技术不仅对中国的饮食以巨大的影响，而且对世界的酿造技术和有机化学的发展作出了重大贡献，19世纪末法国科学从中国酒曲技术中学到了“淀粉霉法”，从而使欧州的发酵技术获得一大飞跃。然而，研究中国酒曲的起源，就不能不看到古羌民对此的重大贡献。

　　我国古代酿酒分蘖法和曲法。而蘖法在先，是最古老的一种酿造方法。东汉刘熙《释名》说：“蘖，缺也，渍麦复之，使生芽开缺。”表明蘖是发霉发芽的麦。现代研究证明，发霉发芽的麦中，淀粉酶含量甚高，能使谷物糖化。同时其霉中又含有一些能发酵的霉菌，这恰好能满足以谷物酿酒的两个必要条件，即：将谷物内的淀粉分解为葡萄糖（糖化）；将葡萄糖发酵转化为酒精（酒化）。因而蘖能酿酒。不过，因蘖在酵母较小，酒化程度较差，所酿成之酒味很淡薄，故后来又在蘖的基础上发明了酒曲，即所谓“大、小曲”的酒药。曲制作过程中有意识的让其产生兼具糖化和酒化功能的根霉、红曲霉菌等多种霉菌，故能使酒粮不必经发芽而酿造，制成之酒也达到较高的酒精度。于是后来的曲蘖被分别用于不同浓淡酒的酿制。《尚书？说命》：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，便说明“古时曲造酒，蘖造醴”⑾，所谓醴，指一种酒味淡薄，微带甜味的酒，《释名》曰：“醴，礼也。酿之一宿而成醴。”⑿可见在周代时，曲蘖已分别为两种不同的用途。但由于曲与蘖有着相同的作用和相承的关系，故在古籍中或文人之辞赋中仍常将二者联称，泛指酒曲。

　　古羌人即率先培育出大麦，则蘖的最先使用者，亦当为古羌人。这是因为，麦粒发芽发霉在贮存粗放的上古羌人中当不乏见。发现这种麦芽可成酒亦是顺理成章的。综观世界各民族之酒史，最初的酒都是偶然发现，自然而成。或“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳”⒀；或“嚼米置地，越宿为曲”⒁；或野果坏藏，生出酒味。因而贮存大麦的古羌人最先发现蘖，用以酿酒，也就不足为奇。虽然在古籍记载中，尚没有古羌人发明蘖的明确记载，但记载古羌人出好蘖、善酿的事例却不少。晋王嘉在《拾遗记》中有这样一段论述；

　　张华为九酝酒，以三薇渍曲蘖。蘖出西羌，曲出北胡。胡中有指星麦。四月火星出，麦熟而获之。蘖，用水渍麦三夕而萌芽，平旦鸡鸣而用之。俗人呼为鸡鸣麦。以之酿酒醇美，久含令人齿动，若大醉不叫笔摇荡，令人肝肠消烂，俗人谓为消肠酒，或云醇酒⒂。

　　张华为晋初尚书，博物通经，撰有《博物志》，算当时天下风物之人，其酿酒之曲蘖都要取自远方的羌、胡民族之中，至少可证明直到晋代，羌人善为蘖的声名仍然在中原有很大影响。文中记述羌人造蘖之法，十分清楚的表明蘖即是麦芽。而且是羌人人工制造，并非取自天然。从中我们还可知那时羌人制蘖已有成型的工艺和操作规则。既然直到晋代中原的人酿好酒都要到西羌中去求取蘖，那么，不难推论，晋以前中原人早有求蘖于羌之事。故宋代窦革作《酒谱》也说：“蘖出西羌”。如是则我们说蘖是羌人之创造当应符合史实。宋应星《天工开物》说：“后世厌醴味薄，遂至失传，则蘖法亦亡。”⒃指的是元代以后，中国社会饮烈酒之风兴起，薄而淡的醴无人需要，遂至失传。但事实上蘖法并未完全灭亡，现代之啤酒即利用蘖，只不过其工艺技术采用西方液态发酵法，更为先进、科学。此外，利用麦芽的糖人作用，我国的饴糖制造法流传至今。在一些少数民族地区亦还在酿造中使用蘖⒄。

　　羌人的饮酒习惯亦起源很早，普遍嗜酒。《拾遗记》记载晋武帝时，有一名姚馥的羌族养马人，98岁了，仍非常嗜酒，常憾“九河之水不足以渍曲蘖”，被人称为“渴羌”。南北朝至初唐时期活跃与青藏高原东南部的党项羌已是纯牧业民族，但他们仍然保留古羌人酿酒的习惯。常常“取麦地他国以酿酒”⒅。羌人酿酒的习惯和嗜酒的爱好显然与其最先发明蘖法酿酒有关。

　　与青藏高原古羌民族向中原推广麦种，从而大大改变了我国粮食结构相当的“饮食革命”，要算稻米的推广和稻作技术的全面发展。在这一方面我国南方的百越系统的先民作出了重大贡献。由于种稻必须有水田，故我国的稻作技术首先在华南和西南民族地区出现。日本照叶树林文化论的研究者认为我国云南是最早栽培稻米的中心地带之一。在西双版纳的哈尼族中现在还栽种一种非常古老的水陆未分化稻。旅日学者周达生教授认为在我国南方方言中将稻叫做“谷子”或“禾”。是源于壮、侗语系的“khau”一词，指的就是稻子，因为借音时分别取K系间和H系音，故有“谷”和“禾”的不同称呼，它与北方人叫小米为“谷子”有完全不同来源⒆。在浙江余姚的河姆渡遗址中发现的距今约7000年前的稻子，也证明南方的百越民族的稻米输入北方，经过隋唐盛世，南北运河疏通，南方稻米更大量输入北方。正如唐诗所说“稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实。”⒇在唐都长安，当时米与粟的政府官价已几乎没有差别。可见当时南方之稻已与粟一样占领粮食市场，成为中原人们日常主食之一了。作稻作的米粥已流行于中原各地，唐宫中盛宴上的“王母饭”成为王公大臣争欲一尝的美食。及至明代，以稻米作为主食的人民占全国人口70％以上，故《天工开场》说：“今天下育民者，稻居什七。”（21）稻作技术已推广及于全国大部分地区。这不能不说是百越先民对中华文化的特殊贡献。

　　由于种稻，我国南方的民族最早发明了“米曲”（22），从而使我国酿造技术发生一大飞跃，推动了酿酒、制酱的发展，使我国在微生物发酵方面居于世界前茅。

二

　　我国各民族对中华饮食文化的发展所起的伟大作用总是伴随着国家统一兴盛、民族间的友好交往而发展的。历史上的汉唐盛世，由于各在区各民族在政治、经济、文化上频繁的交流，也使各民族的饮食文化互相交流，互相促进，大大发展。汉武帝通西域，开西南夷，致使西北和西南少数民族的许多创造成果传播于中原乃至全国。例如音乐、乐器、舞蹈、服饰、风物、宗教等等。其中在饮食方面亦吸收了不少。《搜神记》说：“羌煮，貊炙，翟食也，自太祖（汉武帝）始，中国尚食之。贵人富室，必言其器；吉享嘉宾客，皆以为先。”（23）可见汉时少数民族的饮食和食具、食法已成为中原地区的时髦饮食风尚。因张骞通西域而引入内地的食品，如胡饼、大蒜、葡萄、马潼等都成为后来我为人民普遍喜爱的食品，大大丰富了我国饮食文化。

　　《释名》说：“胡饼作之大冱也，亦言胡麻着上也。”有学者认为“中国磨面制饼的方法，大概来自西域兄弟民族。”（24）我国古代中已有“饼”，但其含义并非现代概念中团面烘烤而成的“饼”，实际上包含所有面食。而胡饼则是真正的饼。我国古代称作“胡”者有北胡、西胡、东胡等，而西域之人汉唐亦称之为胡人。据有的学者考证，所谓的胡饼，就是今新疆各民族中的主食“馕”，、哈萨克等族的人民几乎都会做这种美食，其制作特点主要表现在将面坯贴于烘炉之壁上烘烤。这一方面传播于内地，在南方的江浙和北方的京津等地至今仍盛行的“缸炉烧饼”便是吸收其法烘制技艺。 　　大蒜是我国人民普遍爱食的一种食物，在北方地区尤被嗜爱，但汉以前北方的中原地区中人小蒜，是一种颗粒小，蒜素含量低的蒜，张骞出使西域时才将大蒜传入中原。《古今注》记载：“蒜，卵蒜也。俗人谓之小蒜。胡国有蒜，十许子共一株，箨幕裹蒜，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人呼之为大蒜。”（25）这里的“胡国”指的是西胡，包括今、哈萨克、克尔克孜等民族先民在内。所谓的“胡蒜”，即瓣蒜。其味较辛甘，产量较小蒜大，故一经传入便成为我国各地普遍种植的蒜种，被人们普遍食用。

　　葡萄虽原生于地中海沿岸，但我国新疆一带的民族很早就引种成功，并大量种植。汉代通西域后，又很快引种于内地。当时西域各族生产的葡萄酒，葡萄干输入中原后，深受汉皇室喜爱，从而使我国的葡萄酒生产发展起来。自汉以来，新疆吐鲁番等地成为葡萄酒贡酒的生产地，我国人民饮葡萄酒之习亦因此而推动。至元代，吐鲁番（哈喇火州）酿制的葡萄酒已达相当高的水平。其“上等酒，一两杯可醉人数日”（26），由于元代已大量流行蒸馏酒技术，这种能一杯醉人数日的葡萄酒，显然是经过蒸馏的高度数酒，类似于欧洲的白兰地。因此我们似可以认为中国的白兰地至少在13世纪已出现。火州的葡萄推广于内地，使山西的太原，平阳（安邑）也成为盛产葡萄和葡萄酒的地方。

　　马潼，又作马桐，即马奶酒，筒称马酒。《汉书》如谆注说：“以韦革为夹兜，受数斗，盛马乳桐取其上马，因名曰桐马……，亦名马酪。为马酒”（27）《六书故》也说：“重酪，酒类也，北方以马乳为酪，因谓重酪。”这一我国北方游牧民族北胡、西胡所最早酿制的酒，其法为将马奶盛入革囊中，用桐杆连续撞击，使其升温发酵，然后封贮一段时间，便成为酒。由于其味道鲜美、富于营养、制作简易，不仅北方游牧民族人民酷爱饮用，自汉代传入中原后，也深受皇室和士大夫阶层的青睐。据《汉书》记载，西汉时于掌舆马的太仆下设有“家马令”一人，丞五人，尉一人。武帝太初元年，更名“家马”为“桐马”，专司酿制马潼。应劭注说：“桐马，主乳马，取其汁桐治之，味酢可饮，因为名官也。”（28）当时马酒不仅为宫中宴饮之用，而且常用以赏赐给官员（29）。到了唐代，这种酒仍受到很多人的喜爱。诗人高适的“虏酒千钟不醉人”名句中的虏酒即指马奶酒。有元一代，因蒙古人特别喜饮马桐，使饮马奶酒的社会风习更为发展。在统治阶层中盛行饮马潼之风。而马奶酒的制造技术亦更加精良。元代著名诗人耶律楚材咏马奶酒诗说，“浅白痛思琼液冷，微甘酷爱蔗浆凉，茂陵要酒尘心渴，原得朝朝赐我尝。”可见其酒的精美可口。到元代后期以“六酿酒“（熏舒尔）为名的马奶烧酒出现，这是蒙古族人民创造性的学习利用中原烧酒蒸馏法、将马奶酒变为蒸馏酒的成果，经过六次蒸馏的马奶烧酒，其酒精度可达30度左右。相当于现今的低度烧酒。使我国酒文化中又添一朵奇葩。近代马酒虽未再流行于内地，但在一些少数民族地区中仍是一种群众喜爱的饮料。与酒相媲美，成为我国饮食文化精华的是茶。在创造我国享誉世界的茶文化中，西南地区古代的氐羌系、百氵仆系民族作出了重要贡献。

　　我国是茶的原产地，据国内外研究证明，我国种茶最早的地方是在巴蜀地区和今云南省境内。早在秦代以前，巴人和蜀人即已种茶、饮茶。秦灭巴蜀，将巴蜀之茶传入中原，陕洛之地才逐渐开始饮茶，故顾炎武说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”（30）至魏晋时期，长江流域已普遍种茶。而早在两汉之时蜀人已将茶作为商品，王褒《僮约》所记载的“武阳（今四川彭山）买茶”，和《太平御览》中记载的蜀妪在南方市场上售茶粥（31）等均可证。唐开元以后因修禅而掀起的饮茶热，将茶饮之风在全国推开。从而使茶成为“国饮”，并传播于日本、朝鲜等国。之后又传至世界各国，成为世界三大饮料之一。蜀茶西传至青藏高原，使茶成为藏、羌等民族不可或缺的生活必需品，并繁衍出我国各民族的丰富多彩的茶文化。而最先种茶的蜀人和巴人，众所周知是分别源于氐羌系统和百＊＊系统的民族。历史上创造了出色的蜀文化与巴文化。公元前316年，秦遣张仪、司马错伐蜀，将巴、蜀纳入秦帝国之后，古巴族与蜀族绝大部分逐渐融入汉族之中，但像土家族这样的源于巴族的族群仍然繁衍下来，成为我国现有的众多少数民族之一。在这方面民族的融合和国家的统一在一定程度上加速了茶的推广和茶文化的发展是不言而喻的。

　　除茶以外，巴蜀的食品“枸？m”，也是我国饮食上的一大发明。所谓“枸？m”，即俗称之“魔芋”，《蜀都赋》“其园则有枸？m”，刘逵注：“？m，草也，其根名？m头，大者如斗，其肌正白，以灰汁煮则凝成，可以苦酒？Z食之，蜀人珍焉。”（32）以魔芋块根磨浆和灰汁煮成的“魔芋豆腐”，“蜀人俗称“黑豆腐”。以其特殊的味道和很高的保健功能而著名。巴蜀先民创制这一食品，自秦开巴蜀后，很快传播于中原。成为一种珍馐。近年日本、欧美等地发现这种食品的特殊保健作用，也兴起“魔芋热”。巴蜀先民的这一创造不仅对我国饮食文化有重大贡献而且有影响世界的趋势。而最先发明这一食品的巴蜀先民，就包括彝族之先民，至今在凉山彝族地区尚盛产此物。

　　我国各民族在历史上的长期交往，互相学习，也使因地理原因形成的各自饮食习惯互相影响，交融相混。北方人“粉食”的习惯，南方人“粒食”的风尚，西北民族的烘烤食俗，都因民族交融和文化交流而有所改变，添入了其它地方和民族的一些习惯，从而使各地区兄弟民族的饮食更为丰富多彩。像南方民族原有，“粽子”，便演变成南北共有的食品。关于“棕”之由来，历来流传说是楚人吊屈原而作。但南北朝时吴均所作《续齐谐记》则记曰：“屈原以五月五日投汩罗，楚人哀之，每至此日，以竹筒贮米祭。今市俗置米于新竹筒中蒸

　　食之、亦云筒粽。”这种筒棕类以于云南和台湾少数民族之竹筒饭，与通常所说的棕（“角黍”）不同，据晋周处说，南人“俗以蔬菜裹黍米，以淳浓灰煮之，令烂熟，于五月五日及夏至啖之。一名粽，一名角稷”（33），这才近于今之粽子。由此可见粽子起源子南方百越民族中，也并非因吊祭屈原才生产出此物，其食用也不仅在端午节。只要仔细考察一下我国南方和西南诸多少数民族的食俗，便不难发现人们常有以树叶或芭蕉叶裹米作饭的习惯。一方面省去蒸饭的炊具。一方面能使饭获取植物叶片的清香，增加味感。这一美味而便于携带的食品自南方交通后便传入北方，成为人们普遍喜爱的美食。现今制棕子仍要用“江米”等糯性强的米，显然也因它原先在南方制作时就是用的当地百越民族所产的糯稻之故。

　　以上所述。仅只从粮食、酒、茶等物质方面概略的探讨我国各民族对祖国饮食文化之贡献，虽然它反映的仅是我国少数民族在缔造中华文化中伟大贡献的很小一部分，然而我们仍然可以从中感受到中华文化是中国各民族共同创造、互相影响、相互促进的结果这一真谛，而各民族文化你中有我，我中有你的特点，正是各族在中华大地长期唇齿相依、互相帮助，取长补短共同进步的生动反映。