四川的泡菜王是双流县的一位农妇，人称‘胖妈”。胖妈早先不过是个胖妹，手巧能干，在家做的泡菜赤橙青翠，鲜爽可口，四邻都要来尝尝。市场经济以来，胖妹发挥一技之长，将泡菜加工包装销售，成立乡镇企业，据说资产、品牌价值已经上亿元，是当地的支柱产业。像胖妈这样会做泡菜的劳动妇女，可说在四川是“遍地英雄下夕烟”，只是大多起于平常，没于平常，一生养儿育女，为家庭牺牲，没有像胖妈这样在世上闯出一番大事业来。
　　四川的泡菜历史我没有考证，想来应该是明末清初移民四川时代的发明。那时候菜肴较为简单，移民收集菜蔬，泡于盐水中，既可以保鲜，又可以久贮，居停可以食用，迁移途中也便于食用。另外同当时盐的贵重难获也有关系，百姓趁手边有盐的时候，将其制作泡菜盐水，倘如断盐，则可取用，而且可维持相当时间。不管怎么说，泡菜是四川人家喻户晓、一日三餐不可或缺的菜食。尤其困难年代，差不多是“”。我至今犹记玉米饭下泡菜的滋味。那是在山区劳动，饥肠辘辘回到农家，看着主妇烧火、主人挑水，经过较为漫长已艰难的煮食阶段，玉米饭终于宣告成熟了，这时主人将他的衣袖挽至臂膊，手探入一只足可的泡菜大瓮，从里边提出一些陈年泡菜来，足装了两大碗。他向我们招呼：“同学，吃哇。”这时早已如饿虎下山的我们再也顾不得客气了，端起饭碗，围剿那两碗泡菜，红的萝卜，绿的豇豆，紫的辣椒。上帝啊，虽然我们不信仰你，但那时我们也差不多流下感动的眼泪来了。
　　现今泡菜当然已微不足道，成为一道成本最低、手续最为简易的菜食，但巴蜀人民仍不能忘怀于它，不仅发明出泡菜鱼、泡菜鸭、泡菜回锅肉这样的系列美食来，即便在饭馆会餐，到得酒足扒饭之时，仍忘不了直起喉咙向服务员吆喝一碟泡菜，好像没有那东西，这碗饭就扒不下肚似的。那服务员也深知食客的心，往往将一碟鲜艳泡菜放在白色细瓷碟里，撒上味精、红油，即便在众多名食、佳肴当中这道菜也丝毫不觉逊色，吃饭惟它至胜。通常在馆子里泡菜是店家免费招待的。这就是一种文化，在巴蜀人民的意识里，泡菜是一种怀旧的情结，是一种重温至性至情的无上妙品。
　　现在胖妈二婆之类精工、现代化的泡菜品牌已经扩播世界，与四川的汤圆、豆瓣、豆腐乳、火锅、回锅肉等特产齐名，赢得广泛赞誉。我在广州吃到一味泡菜做的鲜虾汤，可称其味无穷。主人特别说，这是你们四川人吃的泡菜做的。我听了真为我们四川骄傲。
　　养育泡菜原也有许多讲究，我记得我母亲当年特别照护坛沿水，准乱动，都要挨骂的，而且拈泡菜的竹筷是专用筷。现在看来，坛沿水是一道保鲜的防空隔离带，不许细菌进入，泡菜不至“起花”（生霉菌）。如何将萝卜、白菜、青笋一类切得八面玲戏，恰到好处，也是一门技术。年轻时一个表妹，她在阳光升起的时候，用科学实验品一样透明晶莹的玻璃器皿，将五颜六色的菜蔬巧为装扮，置入瓶中，待得次日，到伙食团打得四两饭来，正式开瓶食用泡菜——一她的杰作，那种鲜辣的味道，玲珑的艺术，精巧的手法，使我深叹表妹的匠心与灵秀。现在我差不多连她的相貌都忘记了，犹不能忘记的是她做泡菜的手艺和身影。 “田家秋作苦，邻女夜春寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。”李太白当年，不知道有没有尝过泡菜，我想，他和我们的口感、感情应是一样的。因为他也是个四川人。

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