巴蜀文化—川菜史话—巴蜀肴史:自成一方菜
在中国各地的菜肴中,由于历史、地域、政治、经济、习俗、审美意识等多方面因素积淀而来,形成了各自的烹饪艺术风格和饮食文化特色。最具特色的地方菜,公认是北京、上海、山东、四川、广东、江苏。这里简要说说他们的烹饪艺术风格。中国政治经济文化中心首都北京的京味菜,具有古朴、庄重、大度的京味艺术气质;国际大都会上海的海派菜,具有崇新、华彩、秀美的海派艺术风韵;黄河流域的山东风味莱,具有宏伟粗扩的艺术风格;珠江流域的广东风味菜,具有壮丽气派的艺术风格;江淮流域的江苏风味菜,具有轻柔雅致的艺术风格。浙江、安徽、福建、湖南、湖北、陕西—……乃至海南、台湾等的地方菜,也有或秀丽、或豪放、或典雅、或清新等艺术风格。
我们四川风味菜,地属长江流域,更准确地说,地属长江上游。它的烹饪艺术是什么风格呢?质朴明快。
川菜具有典型的内陆特色。其历史和由历史等因素所形成的四川风味菜,可以作这样的表述:
川菜发源于古代的巴国和蜀国。历经了春秋至秦的启蒙时期后,至两汉两晋,已展示出质朴明快的烹任艺术个性。隋唐五代,川菜有较大的发展。两宋时,四川风味以浓郁的巴蜀乡土气息进人了京都,“川饭店”、“川饭分茶”、乳糖狮子等为北宋京都开封和南来京都杭州居民和游客交口称誉。明末清初,川菜运用辣椒调味,继承了巴蜀时就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统,并进一步有所发展。晚清以后,逐步形成了以取材广泛、调味多样、菜肴适应性强为特征的四川风味。川菜由筵席菜、大众便餐菜、家常莱、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成完整的风味体系。其风味以清鲜醇浓并重和善用麻辣为特色。无论是筵席大菜,还是面点小吃,都以质朴明快的烹饪艺术风格为正宗。90年代中期,重庆和四川东部一些地方虽从四川版图上划出另成重庆直辖市,但重庆市的烹饪,仍属四川风味,人们公认的“味在四川”,仍包括了重庆风味在内。
四川人特别善于饮食的主要原因,一是地利,有多而且广的原料;二是习俗,好吃,追求饮食享受;三是喜欢研究饮食之事,家庭中馈琢磨烹调,专业厨师创新菜肴,文化人不远庖厨,等等。这些原因汇集在一起,才有了川菜的形成、发展、完善,自成一体,自成一系。
在川菜历史演进的过程中,四川人不断学习、吸收各地各家之长,对于外地的地方菜,少数民族的民族菜,道佛宫观寺院的寺院菜,以及历史上的宫廷菜、官府菜(也称公馆菜),统统实行“拿来主义”,用来充实川菜,不仅是把烹饪技术“拿来”,美馔佳肴“拿来”,甚至烹饪原料、调料也“拿来”,为我所用。这一点是很突出的。
从总体上看,秦灭巴蜀后,始皇辄徙其豪侠于蜀,卓、邓这样的富豪带来了中原的饮食及习俗。三国时刘氏父子,两晋时李氏特、雄、班、期、寿、势和焦纵,五代时王建、王衍、孟知祥、孟昶,以及历朝治蜀的外地人,都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带进了四川。特别是在清代和以后的抗战时期、中华人民共和国建国初期,外籍客居四川之人大批涌人。这些外来之人,既带进了他们原有的饮食及习俗,又逐渐为传统的巴蜀饮食习惯所同化。川菜善于学习、借鉴、引进、消化外地外域的好东西,以下仅就川菜历史演进过程中的一些具体的有代表性的调料、菜肴作些说明,以见“拿来”之一斑。
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