赣菜到底有多少道菜?现在尚无精确的统计。1986年江西科技出版社出版的《江西名菜谱》一书中，收集介绍了209道菜肴，实际上可能只是沧海一粟，景德镇一位厨师编撰的一本《豆腐菜400例》就记载了四百余种。赣菜之中，又有南昌、鄱阳湖、赣南等几种不同风味，虽然具有同样的赣菜特点，但种类更多，烹饪方法也不尽相同。

    原汁原味是赣菜的最大特色，这是所有赣菜厨师和研究者的共识，也是赣菜巨大魅力之所在。赣菜所选用的原料，大都产于本地，江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。山青水秀的江西，历来都是富庶的鱼米之乡。鱼米乃菜之基，江西不但盛产粮食，而且稻米品种繁多，"万年贡"、"冷水粳"、"袁州黑糯"、"奉新血糯"．．．．．不同的米会做出不同的菜，没有冻米自然也就没有"遂川冻米鸡"，没有好米磨出的粉，哪里会有粉蒸肉、粉蒸鱼的香?江西的菜品原料据统计不下500种，仅鄱阳湖的鱼就有170多种，兴国有红鲤，婺源有红荷包鲤，万安还有玻璃红鲤。乌鸡、黑鸡、三黄鸡·．．．鸡的种类也多，不同的鸡，烹制出来的菜肴味道自然大相径庭。还有各种野味，江西山多，野鸡、野鸭满山遍野。至于特产，那就更丰富了，安福的火腿可与金华媲美，南安的板鸭在东南亚一带都久负盛名，还有庐山的石鱼、石耳、石鸡，萍乡的烟熏肉·．．…真正是"物华天宝"！赣菜之所以受到欢迎，其选料之广泛和精细是一个重要原因，而且赣菜讲究"因料施艺，物尽其用"，能够把各种最好的原料用得恰到好处。

    现代烹饪的发展，因为科技的日益发达，命名调味品在烹饪中的地位大大提高。这本来是一件好事，全是过多地使用或过分地依赖调味品，产生的一个直接后果，便是影响了菜肴原料的原汁原味。吃起来口味感觉不错，但是往往盖过了原料自身的口味，实际上是"喧宾夺主"。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性，它始终坚持自己的原料本味，并不十分突出调味品。一个赣菜烹饪的通则便是："调味宜淡不宜重"。这是烹饪学上一个十分重要的创新，是坚持走自己的路的一个体现。赣菜的烹饪理论认为，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鲜美的，最有滋味的。一百种不同的原料，就会有一百种不同的口味，世界上有什么调味品能赛过原汁原味?人类越是走向文明和进步，就越是崇尚自然，崇尚返朴归真。原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。

    如果我们认真研究一下赣菜的种种特色，就可以发现，原汁原味才是赣菜追求的正宗。烧也好，焖也好，炖也好，炒也好，十八般技艺归结到一点，就是千方百计要烹制原汁原味。"汤为百鲜之源"，赣菜的烹饪非常讲究汤的制作，就是为了突出其原汁原味。比如如今风行全国的赣菜瓦钵汤，广东一带原来盛行的"老火汤"也自愧弗如，差距就在于瓦钵汤更注重原汁原味。"三杯鸡"为什么备受推崇?一杯油，一杯酒，一杯酱油，把鸡剁成块盛在瓦钵内密封，然后用小火去煨去炖，鸡汤真正是原汁原味，因而才香气四溢。赣菜的汤，如是清汤，则清澈见底，味鲜；如是奶汤，则色白如乳，味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道。"白浇鳙鱼头"也是一道有名的赣菜，不但江西人爱吃，外地人也都爱不释手，原因也正是在于鱼的原汁原味充分表现了出来，别看只是鱼头，似乎不如鱼身好吃，其实鱼头的内涵最丰富，一旦炖出了原汁，其味自然鲜不可支。还有"永新狗肉"、"莲花血鸭"、"油焖笋"等赣菜，其成功之秘诀，大概都是万变不离其宗，保持原汁原味。

    赣菜的特色当然还有不少，如酥烂脆嫩、咸辣适中，油厚不腻、味感醇和，等等。各地的赣菜大师们可以罗列出许多赣菜的特色和优势，但是所有这些特色和优势归根到底，仍然都是原汁原味的派生。赣菜的魅力，赣菜的价值，最根本的就在于其原汁原味的本色。学习赣菜，首先要分清其原汁原味；烹饪赣菜，首先要掌握其原汁原味。我们认识赣菜，说一千，道一万，如果离开了原汁原味，那就一钱不值。当今，在全国各地竞相打出自己的菜系品牌之时，我们应当高扬起赣菜的品牌大旗，那旗上应当鲜明夺目地写上四个大字："原汁原味"！
抗战时期，国民党省政府迁至泰和，淮扬菜随着抗日的人流迁徙至江西南昌，后移泰不口、宁都，一批淮扬烹饪大师如黄信衡、卜洽祥、孔少华在南昌谋生，收徒传艺，对赣菜影响颇大。但是，一个地方菜肴风味的形成，取决于这个地方厨师的水平；一个地方菜系品牌的推出，同样得益于这个地方厨师不懈的奋斗和努力。

    在南昌城南绳金塔街353号，一座简陋得令人不敢相信的小屋内，我寻访到了颇有名气的南昌市烹饪协会一个南昌厨师自己的组织。门口挂着协会的牌子，然而走进协会却还需要穿过一间理发室的铺面，然后再攀上两层狭窄的楼梯。协会的办公室里四张桌椅，一部电话，没有沙发，没有客厅，一部新装的壁挂空调听说还是今年为迎接即将举行的中国厨师节而添置的。没有编制，没有行政拨款，从会长到干事工作都不计报酬。然而，就是这个烹饪协会，把南昌市上万名厨师团和凝聚在一起了，为继承和创新赣菜品牌而不余遗力地奋斗着。近百家团体会员，每年不间断地召开年会、技术交流会、研讨会，举办技能比赛、仪器展销，先后编撰了十来本有关赣菜研究和菜谱整理的小册子，几十年如一日地培训厨师，把赣菜的传统技艺一代一代地传下去。也就是这个协会，为筹备第13届中国厨师节而殚精竭虑，做了大量细致具体的工作。

    协会会长汪声瑜，一位几乎一辈子从事饮食事业的七旬老人，从1985年5月协会成立一直在这里工作至今。谈起赣菜，他的脸上情不自禁流露出自豪，那矍铄的目光中分明闪烁着一种深深的挚爱之情。他向我娓娓介绍赣菜的历史，赣菜的特点，赣菜的发展和创新，像展开一幅琳琅满目、精彩纷呈的画卷，令人叹为观止。他的观点非常鲜明，"在中国的菜系中，赣菜以其独有的特色，完全应该占有一席之地。"常务副会长涂立波，这位烹饪大师，与汪声瑜一道为赣菜的兴隆而奔走呼号。还有协会的几位工作人员，一边不停地忙乎着工作，一边热情地与我讨论赣菜。我终于从这间小屋找到了答案：是南昌烹协高举起了赣菜振兴的大旗，是南昌的厨师们义无反顾地挑起了发展赣菜的重担!
赣菜拥有今天如此兴隆的局面，与协会坚持多年培训赣菜厨师分不开。当今在南昌，以及在外地许多城市，烹饪赣菜的厨师中很大一部分都是从这里经过培训而走上灶台的，甚至包括考场，现场教学，现场示范，精通赣菜的厨艺大师亲手操作，亲自讲解。学员们分成两批，一批切菜剁菜作好准备，一批就上灶烹炒实践。没有高深的理论，却每堂课都实实在在。一个培训班一般40人左右，三个月一期学完，学员们对赣菜的选料、味型和基本技艺都能运用和掌握。前前后后这样的培训班，总计办了一百多期，一茬又一茬的赣菜厨师从这里学到了本领，赣菜的传统也正是在这里得到了发扬光大。诲人不倦的老厨师们为弘扬赣菜所作的奉献令人尊敬，让我们记住走上讲台的老一辈赣菜大师们的名字口巴：熊新根、卜洽祥、罗喜弟、周明、蔡荷生、杨铭金、王良生、涂立波、余克懋、杜明哲

    厨师们为弘扬赣菜所作出的另一个重大贡献，是大力推动赣菜的对外交流。他们深知，一个地方的菜系要在全国打出品牌，必须大胆走出去，走向全国的市场，通过市场实践和对外交流，不断扩大影响力。在一个开放的时代，开放的社会，烹饪技术也必须通过扩大开放才能实现创新不口发展。以南昌烹协为龙头，赣菜的厨师们从第五届全国厨师节起，每届都派出自己的代表团前往参加，而且每次都精心推出了赣菜的展台。一些城市举办美食节等活动，赣菜的厨师们闻讯也争相到会一展身手。中国烹饪协会举办"中华餐饮名店"的评选，南昌烹协积极组织赣菜馆参评，独一处、民间饭庄、江西饭店、鄱阳湖大酒、和平大酒店、阳光大酒店、豫章城、饭是钢等13家南昌的酒店饭馆已经榜上有名。在天津的美食节上，赣菜引起了轰动效应，著名的天津南市美食街上开起了赣菜馆。2007年的中国杭州西湖博览会美食节，赣菜成为除东道主外获得奖项最多的一个外地菜系。南昌的瓦钵汤从广州一路跑火开到深圳，今天近20家瓦钵汤店仍然顾客盈门高朋满座。"民间饭庄"在深圳开了4家分店，也是天天火爆。"狮子楼"当年在北京、在海口都红得发紫，京剧进饭店更是吸引了无数票友和顾客。北京新开的一家"鄱阳湖大酒店"坐落于三环的蓟门桥，地段虽不是闹市，因为赣菜的特色名气，生意仍非常兴旺。在上海，在杭州，在武汉·．·现在已经无法统计，全国有多少城市开起了赣菜馆!只知道全国各地向南昌烹协要求推荐赣菜厨师的，应接不暇，供不应求。河南的洛阳还特地盛情邀请南昌的厨师们去那里表演半月，在洛阳航空大厦的宴厅，天天宾客满堂，对赣菜赞不绝口。当百姓评论："川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北。"

    回顾赣菜这些年的发展，汪声瑜感慨地说："主要是有一批潜心钻研的厨师，有一个能够团结厨师的组织，当然，还有政府的支持，的配合。"他的这番话，为"厨是菜之魂"做了最好的注脚。赣菜今天能够在中国菜系中拥有如此辉煌，是一代一代赣菜厨师们用一道道菜肴构筑起的盛宴。

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