徽菜是名扬海内外的中国八大菜系之一，它源远流长，以朴素实惠具有徽州地方特色和高文化品味而著称。2005年９月，中国烹饪协会经过专家组考察论证，最终将“中国徽菜之乡”的桂冠给了徽州文化的主要发祥地绩溪。这个处于吴头楚尾、自古“邑小士多”的人杰宝地，这个黄山脚下山清水秀的礼仪之邦，更增添几分神奇和诱人的魅力。

 

徽菜发源“赛琼碗”

    

       一种来自民间最古老的菜肴，什么腌的、臭的、长毛的、苦的，这些让外地人瞠目结舌的菜肴；什么野菜、山菇、石耳、竹笋，这些山里人见怪不怪的山货，通过徽文化的熏陶和绩溪人的用心包装，却成了美食家桌上的“山珍”，成了回味无穷的“佳肴”。  据《绩溪县志》记载，每年，绩溪登源河一带汪氏大姓为祭祀汪华始祖都要举行“花朝会”。起初，由绩溪汪姓民众发起组织的集体祭拜活动，又沿传至他姓各族。从农历正月十八至二月二十五日轮流在宗祠、村庙举行。初期，盛会有闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、烧香祭拜等程序。其中，最吸引眼球的当是来自一家一户祭神“供献”。后来，由于供品愈摆愈多,规模越办越大，摆供献一程序被雅称“赛琼碗”所代替。在“赛琼碗”活动中，其案桌上除了摆放粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪和清茶、美酒、果点外，更多的是用名贵瓷盘、瓷碗盛装的各种山珍野味和由农家土产精制的象征“五谷丰登”、“吉祥如意”、“鸿福无边”、“福寿绵长”的各色美味佳肴。为使自己制作的供品菜肴更加美观、夺目，虔诚的村民便充分利用冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和馃品的金黄，烹制出多彩的菜肴来，以提高供品的观赏性，同时，也逐渐形成了绩溪人对菜肴的“重色”观念。史料称，规模最大的祭祀活动，案桌上最多排放24行，每行12盘（碗），总计多达288盘（碗）供献。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的一盘盘珍馐供品，宛如一件件艺术杰作。可以想象，每次“赛琼碗”，既是一次酬神活动，又是一次民间美味佳肴的博览会。这是一种多么壮观而又具有民间韵味的文化现象！祭祀完后，族人不分男女老幼，尽情品尝着百家美味佳肴，互相点拔交流制作的技巧，通过年复一年的炒作，一批批美味菜肴在这种民间庙祭中被创制出来，也造就了一代代民间烹饪大师。历经数百年沧桑，绩溪人不断向山水索取精华，不断别出心裁创新，提高着这种乡间土菜的品味，慢慢地形成了相对稳定的风格，这就是徽菜之源！

　　

徽馆做出了大市场

      

  　　生存的环境，决定了徽菜的基本特性，而绩溪人的灵性和文化，又决定了这种大众食品的独特品味。绩溪人无意间的庙祭活动，机械式的笨拙“道具”，成了土菜迈出一家一户，走向公共场合的第一步，并迅速成为“徽菜”产生定型的前奏和基础；绩溪人强烈的宗族理念，虔诚的“慎终追远”，成了徽菜风格的营养和源泉。日积月累，制作徽菜成为绩溪人的一技之长，绩溪人因而有了用自己的烹饪技艺在外开店谋生的经历。从事这种职业的人谓之“吃面饭”。这是一支特殊的影响力极强的徽商队伍。

　　明末清初，绩溪人多营菜馆业于本埠徽州府（歙县）、屯溪一带，均是些面食小店。后随徽商其他各业的不断辗转迁徙，一支经宣城、郎溪、广德至浙江孝丰、安吉一带；一支由新安江进入杭州、嘉兴、湖州各重镇。当时，徽厨操营的徽馆业又称徽面馆，俗称“干巴面店”，不仅铺面不大，店号也不多，该业在长江中下游一带乃至发展至西南并形成规模、气候，形成本籍旅外经济一大产业还是在清代中叶之后。

　　绩溪旅外徽馆业在清代咸丰初到1949年间的近一个世纪中最为兴旺。清代咸丰、同治间，旅外徽厨随着徽州的土特产笔、墨、纸、砚、茶商进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头，清末，扩展到武汉三镇，抗战间开拓至川、湘、桂、黔、云，1949年后部分转迁至豫、晋、甘、辽等省市镇。各地先后开设的菜馆酒楼：上海有鸿运楼、大中华、大富贵、大中国、大新楼、大嘉福等120余家；武汉有60家；南京有21家；衡阳、柳州至昆明一线13个市、县有徽菜馆41家。1959年毛主席视察武汉时品尝过绩溪厨师烧的“武昌鱼”，并写下了著名的《水调歌头·游泳》诗篇。

　　徽厨遍地，包括绩溪人在内的整个徽州，把家乡土菜肴发扬光大，推向了全国。据史料载，“徽馆”这一名称始于乾隆五十五年（1790）徽班晋京，绩溪烹饪业随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为徽馆，后来，犹如唱响的山歌，徽馆便成为徽州人旅外菜馆业的统称。

 

乾隆赐名“一品锅”

 

　　 据介绍，至今最具代表性的徽菜佳作，有腌鲜鳜鱼、杨梅圆子，清炖马蹄鳖，清炖石鸡，虎皮毛豆腐，咸肉炖笋，红烧鳝丝、红烧划水等五百多个品种，但最具传奇色彩的要算绩溪岭北的“一品锅”了。“一品锅”，这是一个十分雅致的名字。相传，这“一品锅”与七下江南的乾隆皇帝有关。一次乾隆出巡江南，由九华山来绩溪上庄寻找曾祖母(相传乾隆是汉人后裔，上庄余川有天字坟及传说)。行至一山坞，天色渐暗，于是想找个地方用餐歇脚，见附近有一农舍，便贸然叩门。农妇见两位陌生人摸黑登门，不由一惊，问明缘由后便好生侍候他们。当时，正值中秋刚过，幸好家中还有些剩余的菜肴，农妇将萝卜、干角豆、红烧肉、油豆腐包等依先荤后素配搭一层层铺在两耳锅里，烧热后端上桌来。乾隆皇帝吃得津津有味，问是什么菜，农妇随口答来叫“一锅熟”。食毕，乾隆抹抹油渍渍的嘴唇说：“这‘一锅熟’名称不雅，此乃徽州名肴‘一品锅’也。”“一品锅”从此名扬大半个中国。

　　据说,胡适博士对家乡的“一品锅”尤为钟爱。与上庄一山之隔的江冬秀夫人，也最擅长做正宗地道的岭北“一品锅”。胡适任北大校长时，常在家中设“一品锅”宴请友人。梁实秋先生曾在一篇文章中回忆道：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上来，里面还滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”胡适到了美国，仍不忘故乡，常常用“一品锅”招待客人，并特地介绍这是中国菜、徽州菜、绩溪菜，用以表达他的思乡爱国之情。

 

除了皇帝，就是我的“苞萝馃”

 

　　苞萝馃是徽州人适合上山劳作，既可作为主食又可随身当作干粮的食物，是绩溪挞馃的一种。绩溪挞（拓、榻）馃的制作始于明初。据说，清乾隆皇帝微服南巡扬州，与徽客汪某在客栈中相遇，品尝了绩溪挞馃。回朝后，与内阁大臣曹文埴谈起徽州地方风味小吃时，称赞此馃为食中佳品。过去， 绩溪曾传唱着一首《山里好》的民谣：

　　　　　　　　　　　手捧苞萝馃，

　　　　　　　　　　　脚踏木炭火，

                      无忧又无虑，

　　　　　　　　　　  除了皇帝就是我。

 

　　这首民谣传神地道出了山里人偏爱吃苞萝馃的习俗，道出了绩溪人与世无争的一种生活境界。绩溪小吃很多，但最为普通的莫过于香脆可口的挞馃了。不同粉料制作的馃皮，其名称也不同。既可用面粉，也可用米粉或苞萝(玉米)粉。绩溪山多地少，过去山里人家，大多都以苞萝(玉米)为主粮，苞萝馃也自然成了人们的主食。由于“苞萝馃”吃了最耐饥，故深受体力劳动者的欢迎。而现在，绩溪人则以面粉为主料做馃皮。里面素馅，掺配猪肉油丁做馃时馅多皮薄，两面再沾上少许炒熟的黑芝麻，以增加香味，最后用文火烤熟。现在香椿馅、萝卜丝馅、豆黄馅、腌渍菜馅的绩溪挞馃十分有名气，若辅以馄饨、豆腐脑、豆浆、粥，可作营养丰富的早餐食用。绩溪旅外游子，最为眷恋的莫过于美美地吃上一顿手工制作的挞馃了。

 

徽菜是一盘文化

 

　　作为绩溪人的传统美食，大多数徽菜，都是从最底层的民间实践中不断挖掘总结而成的。徽菜的原料，多“干货”、“腌货”、“奇货”，如毛豆腐、干渍菜，臭鳜鱼、臭豆腐、腌猪肉、苦荠菜等，这与绩溪人恶劣的生活环境息息相关。古人云，靠山吃山，靠水吃水，从一个侧面可以看到绩溪人生活是多么清苦。山中人常用竹制的菜筒盛菜，或用山中箬皮包裹饭菜，徽菜就是用“铁锅”、“砂锅”、“瓷碗”、“竹筒”等土而质朴的器具制造出来的。但却融入了浓郁的文化，往往赐有儒雅好听的名字。徽菜重油、重色、重火功，一方面是生活条件所迫，一方面也是出于一种“生存需要”。如上山做体力劳动，需要大量补充盐份。

　　每一道徽菜背后，都有一段鲜活的历史，一个美丽的故事。徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜，因离家较远，虽抹上点盐，但到家时鱼已有点发臭，又舍不得丢弃，结果发现烧起来别有风味。于是“臭鳜鱼”这一名菜就慢慢传开了。徽菜用火腿调味是传统技艺，而制作火腿，在徽州也是十分普及的腌制技术。因为山区交通不便，加上冬天大雪封门往往数月，盐制各种肉类和蔬菜，成为一种生存需要，故有“金华火腿在东阳，东阳火腿出徽州”之谚。最初，在金华做火腿的，大多是绩溪师傅。据说，金华火腿的一夜成名是讨了绩溪人胡雪岩进贡朝廷礼品的巧。现在以“三石”（石鸡、石耳、石斑鱼）山珍做的三道菜，又是绩溪人靠山吃山的杰作。绩溪人对徽菜的“吃法”是十分讲究的。首先是有中堂字画和古色古香家俱的通转楼大环境，那种典雅的徽文化情调。其次是需要正宗的山货原料，要的是那种原汁原味的地道。最后，则是要有一批斯文的食客，能品悟出徽文化那甜丝丝的滋味。应该说，徽菜凝聚着绩溪人对生活的感悟，饱含着绩溪人对生活的一份信念。这是一种不可抗拒的，也是一种地道的乡土生活心情。徽菜之所以在中华菜系中占有一席之地，是在于她那独特的区域个性，在于那种浓烈的徽文化气息。

　　如今，作为徽州文化主要发祥地，作为故乡的绩溪，文化旅游产业迅速突起，徽菜宛若一朵绚丽多彩的奇葩，受到众人的睛睐。游者评说，绩溪人就是这样有心，把“吃”当作事业来追求；绩溪人就是这样有情，把“菜”当作艺术品来享受，让乡土徽菜登上了中国八大菜系宝座。