吴文化—吴地风物—美馔佳肴蟹黄汤包
靖江的蟹黄汤包,即便是美食家亦不能尽道其妙。
它与大江南北、长城内外的其它包子相比,有其独特“个性”。一是制作“绝”,二是吃法“奇 ”。
靖江的汤包汤是包在里面的 。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮,切细,文火煨一夜,至猪皮完全溶入汤中, 再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹,取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉,熬 好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后,那脂膏浓厚的胶冻 便溶为汤汁恕L腊钠ひ彩且坏懵砘⒉坏茫匦胗蒙系鹊木酌娣郏唷⒛笊暇⒅螅Τ?一片片极薄绝圆的面皮,这比不得一般做馒头,它要求厚薄非常均匀,湿燥软硬恰到好处,因为只要 有一点此厚彼薄,那必定是汤包漏汁破皮之处。至于最后一道工序———包汤包,更需有熟练 操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如“随风潜入夜,润物细无声”那样的轻、柔、均匀。唯 有这样,才能保证那一只只汤包蒸熟之后,直至送入口中,能完好无损。
蒸熟的汤包雪白 晶莹,上面的折皱细巧均匀,整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊,加之皮薄如 纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感觉到一种吹之即破的柔嫩 。别说吃了,光是看,就是一种美的享受。
至于吃汤包更需要一点技巧。传说乾隆皇帝吃汤包就出过洋相。当年他微服来靖江专尝这蟹黄汤 包。也许是饿了,汤包一上来,他抓起一只,张嘴 就咬,只见一股汤汁直射出来,烫得他一甩手,汤包扔到背后去,身上手上全是汤汁。要在平时,他 早就龙颜大怒了,可此刻他竟顾不上发火,而是赶紧舔那指上的汤汁,为什么?因为他刚才尝 到那一点点汤汁,鲜得不得了。店里伙计一瞧,晓得他是头一回吃汤包,赶紧上来指点,乾隆依着伙 计的法子一试,果然灵光。临走时,按乾隆的老脾气,本想题点诗句的,可一想到刚才出的洋 相,不由有些脸红,也就不好意思再题了。也许正国为如此,靖江汤包虽有名气,史书上却查不到记 载。
那么,那店伙计指点的是什么法子呢?那就是吃汤包的十二字诀:轻轻提,慢慢移, 先开窗,后喝汤。一般来说,是用三只指尖撮住那汤包上面的折皱,小心翼翼地轻轻拎起,慢慢放到 盛醋的碟子里,然后低下头凑近去,在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔,再从那小孔里缓 缓地汤汁,这是因为汤包皮薄且嫩,汁丰又烫,稍一不慎,皮破汤漏,也就不成汤包了。所以品 尝汤包不仅是美食的享受,还有些竞技的味儿。如此,吃汤包便蕴含着一份独特的情趣,一种 无可替代的韵味。
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