吴文化—吴地风物—生煎馒头蟹壳黄
往昔,苏州人之所以特爱孵茶馆,因为苏州人把解决很多事的场所都放在那儿了,如:洽淡生意(上茶会)、调解纠纷(吃讲茶)、歇息品茶、还有读报、吃早点等等……因之在茶馆附近往往有好的面店、饮食店、茶食糖果店等。而其中最明显的特点是几乎所有的茶馆外面都有一爿饼馒店。它们主要是卖生煎馒头与蟹壳黄。有的因饼馒生意好而带动了茶馆生意,也有的是茶馆生意好而带动了饼馒生意的,颇有一荣俱荣之势。
我从稍解人事时起就常随父亲去孵茶馆,可,小茶馆之意不在茶,在乎那小贩顶在头上匾里的一蒲包、一蒲包的小吃以及那异香扑鼻的生煎馒头与蟹壳黄!
那时茶馆林立,所以饼馒店也多。譬如在东中市有爿“春和楼”,西中市有一爿“大观楼”。这两家茶馆的外面都有很好的饼馒店。若仔细比较起来则“大观楼”的饼馒店质量更好,这在全苏州可谓首屈一指的。
“大观楼”不仅下面是茶馆,而且楼上也是。父亲带了我专门坐楼座。每到饼馒店的生煎馒头起镬时,随着伙计将铲刀在镬边敲出的有节奏的音乐声时,一股诱人流口水的浓香便往人们的鼻孔里直钻!真是很少有人能抵挡住这个的。而“大观楼”的生煎馒头之所以如此之好,全在于有位哑吧煎手。哑吧必然连聋子,在这繁华的西中市偏他少了凡人易犯的声色之迷中的一迷,也就一门心思地煎他的馒头了。记得六十年代我还专门去尝过他煎的馒头。生煎馒头要肉多、皮薄、卤多,最难的在于这底部要煎得好,因为这底部往往因煎得过头而带焦味,反之则不熟。要煎得黄灿灿松脆脆,吃来喷香才算是最好的。这哑吧煎的馒头才俱有这诸多的好处,所以,“大观楼”的门口每天排起了长队,市民们宁肯排长队来吃这“哑吧生煎”,因为苏州人吃食都很讲究的。
说起蟹壳黄,本来它亦不过是很普通的食品,比较高档些的是盘香饼,它用油酥搓成长条而盘起来,再铺满芝麻。一般自己吃点心则蟹壳黄已算蛮好的了。生煎馒头盘香饼是有客人于下午来时,我拎了提盘篮上茶馆门口的饼馒店去买的。买好放下后不用大人叮嘱,我知趣地带了兄弟妹子到门外去了。这生煎馒头蟹壳黄像苏州人一样的玲珑俊俏,它和苏州著名的一碗面一样是苏州的传统点心。现在,一碗面虽比之过去已逊色了,但在某些店家尚能保持一些苏州面的传统味道,前几年还搞过一次苏州十碗面的评比。但同样传统的生煎馒头与蟹壳黄的质量,则不敢恭维了。
同是苏州的传统名点,对于一碗面的重视理当如此,但,何不同样重视一下这生煎馒头与蟹壳黄呢?
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