吴文化—吴地风物—无锡的民间美食
“民以食为天”,“食色性也”。不妨说,美味是世世代代无锡人活着的动力之一。20年前,两老头见面第一句总是:“吃了吗?”直到如今,探望病友结束时也都会叮嘱一番:病好了买点吃吃,莫节俭了!一代代的美食所以能发扬光大,生生不息,原因就在于此吧!
锡菜与扬菜、粤菜同样有名,早已名扬中外,盖以“浓油赤酱,精制细作,咸中带甜”而叫板响亮。老同事相聚,议及无锡美味,大家更归纳出简单的三个字来,曰刁,曰精,曰巧。
刁,系从食客方面而言。无锡自晚清起,开埠纳百川,商业竞争激烈,除去不正常年代,可谓人口稠密,百业兴旺,这就培育了一个“刁”字。刁者,叼也,相当于鹰啄羊躯,狐狸吃鸡雏,去粗存精,糟粕弃之而不顾。饭店乏美味,菜肴无特色,门可罗雀;反之,顾客盈门。老底子南长街有龚记素面店,汤料非常有名;另有聚兴园菜馆,早卖盖饺面,同样以美味著称。原来,素面汤料,隔夜以扁尖、笋脯、萱菜、香菇加大量姜、葱、料酒煨成,开锅再加芝麻和麻油;而盖饺面汤料,是隔夜以大量黄鳝骨和猪腿骨熬出,加之浇头讲究,一般有脆鳝,爆鱼……让食客吃得舌底生津,额头冒汗,冬日吃出暖暖春意,盛夏吃得两腋清风。广东人以煲汤名扬,四川人以火锅取胜,无锡平民的大众面,笔者认为堪与此伯仲也,此谓无锡人吃之“刁”。
精,即做工精细,成本精打细算。无锡有三宝,其中之二是精制肉骨头,空心油面筋,仅此二样,完全可令肯德基及汉堡包、比萨败下阵去,其工序之繁复讲究,不去多说,本地人早耳熟能详。平民美食有两样作料,是外地人不敢小觑的,一样是酒糟,一样是腐乳,前为废弃品,后是剩料下脚,平民人家化腐朽为神奇,制作出腐乳肉、糟扣肉,还有糟鱼、糟鹅、糟田螺,这几样,老无锡说百吃不厌,新无锡说,抽我耳光不肯放弃。
巧,巧妙,巧配之谓也。并非只有大酒店配菜师才有功底,无锡人千家万户的当家主妇,个个都是八级钳工式的配菜大师。举例来说,平民之家渍一缸雪菜,买一扎笋干,就可一年四季巧搭配,调理出种种美味来,笋干红烧肉,笋干丝与肉糜相伴,作为团子馅、面筋馅,嫩头可炒豆腐干片,炒韭菜……雪菜可汤可炒可炖,味美之极。笔者有位宁波朋友,酒足饭饱,谈及家乡美食,他说“宁波有种说法,三天不吃雪菜汤(加黄鱼),两眼泪汪汪”;我说,“无锡的雪菜银鱼汤,吃过不会忘”;他说“宁波年糕可炒可蒸”,我说“无锡有猪油杏仁糕,老少欢喜;他又说“宁波汤团顶呱呱”,我称“四色无锡汤团,一年吃到头”,相顾而乐。大家都不忘家乡美味,“人之唇枪舌战,大欲存焉!”吃是永恒的话题。
无锡平民美食,就是慈禧筵席及大酒家里的高档菜也不一定能超过它。美哉,家乡的传统美食。
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