油脂是人体所需的六大营养素之一，在人类的日常饮食中扮演着重要的角色。它不但给人提供热量和必需脂肪酸，更能够让食物变得更加美味可口。现在市场上食用油口味和种类都非常丰富，我们的先人他们是吃什么油呢?

　　动物油脂

　　最开始的时候，油都是从动物脂肪中提取。狩猎时代人们就发现在加热肉食的时候，会有液体从中渗出，这大概就是先民对油脂最原始的认识。有文字记载以来，油最开始叫“脂”或“膏”。按古籍《释名》的说法，从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏。比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。

　　先秦时期的饮食泛善可陈，那时候的蔬菜大都口感很差，留传到现在的也就是萝卜、韭菜、葱、蒜等寥寥几种，其余的已经基本退出蔬菜行列成为野草了，我们现在吃的大部分蔬菜品种都是在漫长的历史中逐渐从外国引进来的。因此那时候贵为天子也就是天天吃动物油煎肉。

　　植物油脂

　　植物油料作物在我国具有很长的种植历史，品种也很丰富。比如大豆，古代叫做菽，春秋时期已被列为五谷之一，但那个时候的这些作物主要是作为粮食蔬菜作物，真正用来做榨油原料的，大概在汉朝才出现。而现在人们常吃的大豆油，在古代中国却是很少见的，独领风骚很多年的是芝麻油，而花生油，在明末之前，中国也无人食用。

　　宋代之前关于食用植物油脂的记录，大部分都是芝麻油，其它油料的记录很少。宋代是我国古代科技发展的一个高峰，四大发明中的活字印刷术、指南针均出现在这一时期。榨油技术在这一时期也得到了长足发展，用于榨油的油料作物开始增多。北宋庄绰在《鸡肋编》里记载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东(今天的山西)食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油(菜籽油)，山东亦以苍耳子作油，颖州亦食鱼油。”

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