浅谈元明清时期的酿酒技术
一史料综述
传统的黄酒生产技术自宋代后,有所发展,设备有所改进,以绍兴酒为代表 的黄酒酿造技术精益求精,但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒 酿造仍局限于传统思路之中,在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况,因此 一直到近代,都没有很大的改观。
元明清时期,酿酒的文献资料较多,大多分布于医书,烹饪饮食书籍,日用 百科全书,笔记,主要著作有:成书于1330年的<<饮膳正要>>,成书于元代的<<居 家必用事类全集>>,成书于元末明初的<<易牙遗意>>和<<墨娥小录>>。<<本草纲目> >中关于酒的内容较为丰富,书中将酒分成米酒,烧酒,葡萄酒三大类,还收录了 大量的药酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的<<天工开物>> 中制曲酿酒 部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法,书中还附有红曲制造技术的插图。清 代的<<调鼎集>>较为全面地反映了黄酒酿造技术。<<调鼎集>>本是一本手抄本,主 要内容是烹饪饮食方面的内容,关于酒的内容多达百条以上,关于绍兴酒的内容最 为珍贵,其中的“酒谱”,记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。"酒谱"下设40多个 专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法,用具,经济。在酿造技术上主要的 内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作 糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购 置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等,书中罗列与 酿酒有关的全套用具共106件,大至榨酒器,蒸馏器,灶,小至扫帚,石块,可以 说是包罗万象,无一遗漏。有蒸饭用具系列,有发酵,贮酒用的陶器系列,有榨具 系列,有煎酒器具系列,有蒸馏器系列等。
清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料,如<<闽小记>>记载 了清初福建省内的地方名酒;<<浪迹丛谈续谈三谈>>中关于酒的内容多达十五条。
明清有些小说中,提到过不少酒名,这些酒应是当时的名酒,因为在许多史 籍中都得到了验证。如<<梅词话>>中提到次数最多的是"金华酒"。<<红楼梦>> 中的"绍兴酒","惠泉酒"。清代小说<<镜花缘>>中作者借酒保之口,列举了七十多 种酒名,汾酒,绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。
二传统黄酒的酿制
传统的黄酒,分为四大类,以绍兴酒为例,以元红酒作为干酒的代表;以加 饭酒作为半干酒的代表;以善酿酒作为半甜酒的代表;以香雪酒作为甜酒的代表。 元红酒是最为常见的酒,加饭酒,是因为在配料中加大了投料量的比例,酒质较为 醇厚,香气浓郁。善酿酒,相当于国外的强化酒,是在发酵过程中加入黄酒(所谓 以酒代水冲缸),故酒度较高,因为酒精度的提高,发酵受到抑制,故残糖较高, 因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒,酒度比善酿酒更高,残糖 浓度也更高。
1元红酒的酿造工艺流程(干黄酒类型)
清水糯米麦曲淋饭酒母
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├───────→浸米││
│┌──↓││
│↓│││
│浆水蒸煮││
││↓││
││推凉││
││↓││
│└─→←────┘│
└──────→落缸←────────────┘
↓
糖化发酵
↓
后发酵
↓
压榨→酒糟
↓
糖色→澄清
↓
煎酒
↓
装坛
↓
成品酒
2福建红曲酒的传统酿造工艺(甜型黄酒)
糯米米白酒
↓│
浸米│
↓│
冲洗│
↓│
蒸饭│
↓│
淋水│
红散厦门↓│
曲曲白曲复淋│
│││││
└──┼──┘││
↓││
粉││
碎││
│↓│
└──────→搭窝│
↓│
红曲──→水洗──→一次加酒←──┤
↓│
翻醅│
↓│
二次加酒←──┘
↓
养醅
↓
抽酒
↓
┌────┐
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酒液酒糟
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│压榨
│↓
│酒液
↓│
└──┬─┘
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沉淀
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灭菌
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装坛
↓
陈酿
↓
勾兑
↓
装瓶
↓
成品酒
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