随着商业的发达，晚清广州的茶楼成为联系市民社会的一条纽带，扮演着一种社会公共舞台的角色。在信息不发达的晚清社会，人们将休闲消费活动逐步从家庭扩散到社会，需要一个适合社会公众平等交流且本身有聚合人群的亲和力的媒介，茶楼恰恰是晚清社会公共话语的表达场所。

    英国人亨特在描述19世纪初期的广州风情时，引用了当时流行的民谚：“生在苏州，食在广州，死在柳州。”它说明了广州人非常讲究饮食，广州的菜肴非常精美。同时，广州的茶楼行业，在经营规模、茶色品味和社会影响等方面，作为广州饮食文化的重要组成部分，有着十分丰富的内涵和深远的社会影响。

    茶楼是这样兴起的

    广州气候闷热，饮茶可以消暑解渴，又可提神醒脑，强健身体，饮茶成为广州人的生活习惯相沿已久。在某种意义上讲，饮茶是社会休闲消费发展的一个缩影，在清代之前，饮茶是上层社会的文人骚客休闲生活的重要表现形式，以之作为会文处友的媒介。但是到了清代中后期，随着广州商业的发展，城市各阶层的分化过程加快，许多农业人口加快了向城市转移和流动的进程，商业社会使许多商人需要一个社会交往的舞台，也需要在劳作之余有一些新的娱乐消闲方式，而茶楼就扮演了一种社会交往中介的角色。

    但是，在商人数量不是太多的情况下，饮茶作为一般劳苦民众的消遣方式，是非常简单的。徐珂在《清稗类钞》中描写了清代广州的一种初级茶馆：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。最多为王大（疑为老，本文作者注）吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶。”这种简易的路边店是适应大众化消费需求的，作为当时普通百姓劳作之余的饮品，很受欢迎。后来，一些店家为了改善经营，提升知名度，便设立了广州最初的专业茶店“二厘馆”，这种茶店设备非常简陋，但是已有桌、凳和简易的专门店铺，有些茶店还供应糕点，茶价二厘（每角钱七十二厘），可以说是茶楼的萌芽。之后又出现了比较高级的茶居，在装修和茶色品种方面，都有了一定的讲究，这种茶居，其经营对象，已经瞄准那些有一定身份和经济实力的工商、官绅阶层，为他们的休闲消费提供了一个好的去处，迎合了中上层人物追求娱乐方式多元化和重视精神享受的需要。

    商业社会的消费需求是晚清广州茶楼发展的内在动力。一些精明的商人，观察到广州市场暗藏的巨大商机，在一些商业十分繁华、环境相对优雅、地理位置较为显要的地带，建造高大宽敞的茶楼。这种茶楼，初期为佛山七堡乡人投资所建，如在光绪年间著名的金（华）、利（南）、其（昌）、祥（珍）等四大著名茶楼，均因七堡乡人的经营而出名。茶楼与一般茶居的不同之处在于其规模远大于茶居，楼高一般在三层以上，并广开窗户，座位舒适、环境清雅、食品精美、茶香飘逸，价格较为适中，一般工商人士能够接受。他们在劳作之余，邀朋呼友，登高望远，心旷神怡。在此处订一雅座，可以谈故论今，纵论天下大事，可以随意笑谈，聊叙友情，可以交流信息，洽谈商贸。茶楼的发展过程，是晚清社会生活的集中体现，城市市民的业余生活，可以在此观其概貌，休闲消费的变化也由此可寻。

    买货手、调茶师和糕点师

    茶楼以茶作为谋生的手段，自然非常重视茶叶这一基本原料的购买、加工和销售。进货作为第一道质量关，需要有相当专业的买货手，他对茶叶的产地、品种必须相当熟悉，对高、中、低不同价格品位的茶叶还要进行调和，适应顾客在价位和消费风格方面的需求。南方天气潮湿，茶叶的保存也非常讲究，盛茶的器皿要求是锡制品，茶叶的取、存都有严格的标准。对普洱茶的储存则更为重视，这种茶叶如陈年老酒，愈久愈芳，一些老字号茶楼非常注意存放这种茶叶，以提高经营的档次。

    高级的茶楼，对调茶师的要求也是很高的，如对功夫茶的调制，需要专业的调茶师才能胜任。在器具、工序上，甚至一些细微的端茶动作都非常讲究。“器具更精，炉形如载筒。高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出兴者为最佳，……所用杯盘，多为化瓷，内外写山水之物，……此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅，……其饷客者也，客至，则取壶，先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶置之壶，注满沸水，既加盖，乃取沸水徐淋壶上。俟水将满壶盘，覆以巾，久之，始去巾，注茶杯中，奉客。”一道功夫茶，是如此讲求程序和细节，讲究品味，注重服务方面达到了非常高的境界。足可见茶文化的雅致之处。

    茶楼除了对茶的经营十分讲究细致，在食品的调制上，也是费尽心机，而且随着茶楼竞争的激烈，各店纷纷对食品糕点进行改良，以期赢得客人的多方位需求。一些著名的茶楼聘请了专门的糕点师，其糕点成为一种招牌，在广州市面上很有影响力。如著名的天元茶楼，经营的糖果糕点富有特色，在19世纪末广州茶楼中，享有非常高的知名度。一些茶楼为了赢利，采取不法手段仿制天元的食品，给其经营造成了一定的负面影响。故此，天元茶楼多次在报纸上发布声明，告知顾客，对其产品对加辨认。其告白云：“本店专办奇雅蜜饯糖果及龙凤礼饼中秋月饼，皆务求其真价必算其实。已蒙远近光顾者时向赞赏，谓粤省中糖果茶饼以小店为最。所以开张以来，日月虽浅，而远迩驰名。香港各庄着办糖果不下数千之多矣。不料近有垄断者流或假冒本店伪称本店分枝（支），遍向香港各庄接货，以搀渔利，此等影射，无耻实甚。”

    由于清末广州的茶楼竞争非常激烈，各茶楼在提高茶业主营业务外，纷纷在点心上下功夫。除天元茶楼外，如惠如、莲香、陶陶居、成珠等著名茶楼都有其特别出名的特色点心。如莲香的莲蓉馅饼，成珠的小凤饼，成为这些茶楼的招牌，在广州市场享有很高的知名度。一些茶楼还独出心裁，仿制苏、京、沪等地的风味点心，甚至还制造出西式点心，以迎合不同消费群体的爱好，可见打造和注重多元化经营是茶楼赢得市场的重要手段，也对推动茶文化从单一的品茗到多方面的享受起了很大的作用。

    一个开放的社会公共舞台

    一般而言，在晚清社会，酒楼仍然是一个高消费的场所,下层市民没有经常光顾的机会，一些著名酒楼更是上层社会聚会和社交的场所，其经营目标是排斥普通老百姓的。在一般市民看来，能够光顾一个名酒楼就餐，是平生莫大的荣幸。而随着广州商业的发达，茶楼作为联系市民社会的一条纽带，成为普通市民日常消闲的首选场所，扮演着一种社会公共舞台的角色。在信息不发达的晚清社会，人们将业余活动逐步从家庭扩散到社会，需要一个适合社会公众平等交流、本身有聚合人群的亲和力的媒介，茶楼恰恰是晚清社会公共话语的表达场所。

    茶楼有较为宽敞的经营场所和相当长的营业时间，从早茶、午茶一直到晚茶，一般人可以随心所欲地进出自如，花上不多的钱在那里坐上一整天，这也是一些悠闲人士常常愿意做的事情。所以三教九流都愿意汇集此处。在晚清广州出版的报纸以及许多文人的日记、游记中，经常可以看到一些发生在茶楼的奇闻趣事，人们在品茗之余，总是在寻找一些新奇的东西和试图表现自我。而一些惹事之徒便在无聊中寻求刺激。如《安雅书局世说篇》曾多次报道过一些顾客挑起事端的新闻。如1901年 9月1日，在城西新胜街美芳茶居，茶博士在给一顾客倒茶时，误将沸水溅伤某甲手。“甲遂藉端撒赖卧于楼上，故作呻吟”，引起众人围观，幸有一位顾客出于公道，为店主解难，给某甲医药之费，方才了事。而同月12日报道，小北门内的南玉茶居，有某甲与某乙等各登楼喝茶，“因口滋闹，至于格斗，互以桌椅相掷。”可见茶楼的确是个容易产生新闻的地方，而且也是传播新闻较快的场所，这些新闻成为人们茶余饭后的谈资，使茶楼在某种程度上吸引了当时社会各个阶层的人来参与制造和传播社会新闻。

    茶楼社会功能的强化，还表现在其他行业对它情有独钟，如一些娱乐行业，纷纷向临近茶楼的地方靠拢。晚清一些著名的戏院就设在茶楼集中之处，有些戏院干脆将演戏和品茗结合起来，将舞台搬进茶楼，人们一边悠闲地喝茶，一边欣赏动听的粤剧，这样茶楼和戏院都可赢得大量的回头客。一些瞽者也将营业的地域扩展到茶楼，因为在这里更容易找到一些无聊或者好奇的对象，如果算得比较准的话，会迅速提高其知名度。如某年老瞽者因为算命较准而积累了不少钱财，有贪财者以介绍女子与其结婚为由，骗其钱财，后来事情败露，被众茶客奚落一番，引起当地居民的极大关注。

    茶楼还是展示时尚的舞台，一些人很喜欢在茶楼展现自己与众不同之处，在言谈举止和穿着打扮方面刻意求新。如《赏奇画报》在1907年第4期报道：“有两人服西装，其一剪发，矣同在云来阁品茗。”当时西装是非常时髦的穿着，而剃发则是较为开放的标志，这二人自然引起众人的注意。可是没有想到的是，突然间警察将这两个洋洋得意的年轻人抓走，可见这种引领消费时尚的人并非都是高雅的绅士。在千奇百怪的晚清社会，茶楼的确是大众生活的一个缩影。

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