茶源于中国，中国饮茶历史最久，因此，也最懂得饮茶的情趣。尽管，在中国历史上，富贵之家，过的是"茶来伸手，饭来开口"的生活；贫困之户，过的虽是"粗茶淡饭"，但都离不开一个"茶"字。总之，"有清茶一杯，便可随遇而安"。所以，中国人在生活中习惯于"一日三餐茶饭"。但由于历史的原因、地域的差别、民族的不同，使得国人的饮茶，可谓千姿百态。这就是通常所说"千里不同风，百里不同俗。"
    现择要分述如下。
1、煎茶、点茶与泡茶
    在中国饮茶史上，曾出现过多种沏茶之法。而多种饮茶方法的出现，又是与当时所制的茶类，以及人们的时尚有关。煎茶、点茶和泡茶，都是在一定历史时期出现的沏茶之法，现分别简述如下。
    ⑴煎茶
    煎茶始是何时，起于何地，不能指实。但人们似乎可以从苏氏兄弟的诗句中，找到踪影。北宋苏轼《试院煎茶》曰"君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉"。其第苏辙有歌和之，诗云"年来病懒百不堪，未废饮食求芳甘。煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙"。兄弟俩一致认为煎茶出自西蜀。那么，又出自何人之手呢?唐代赵�U在《因话录》中说唐代的陆羽"始创煎茶法"。很可能陆氏在总结唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改进，这可以根据陆氏在《茶经》著述中找到依据。
    众所周知，我们的祖先最先是把茶叶当作药物，从野生的大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成汤饮。大约在秦汉以后，出现了一种半制半饮的煎茶法，这可以在三国魏张辑的《广雅》中找到依据；"荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子�d之。"表明此时沏茶已由原来用新鲜嫩梢煮作羹饮，发展到将饼茶先在火上灼成"赤色"，然后斫开打碎，研成细末，过罗(筛)倒入壶中，用水煎煮。尔后，再加上调料煎透的饮茶法，但陆羽认为如此煎茶，犹如"沟渠间弃水耳"。而陆氏的煎茶法，与早先相比，则更讲究技法。按陆羽《茶经》所述，唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶，在煎茶前，为了将饼茶碾碎，就得烤茶，即用高温"持以逼火"，并且经常翻动，"屡其正"否则会"炎凉不均"，烤到饼茶呈"虾蟆背"状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失。至饼茶冷却再研成细末。煎茶需用风炉和釜作烧水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鲜活山水煎煮。煮茶时，当烧到水有"鱼目"气泡。"微有声"，即"一沸"时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似"黑云母"的水膜，否则"饮之则其味不正"。接着继续烧到水边缘气泡"如涌泉连珠"，即"二沸"时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹�k在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如"腾波鼓浪"，即"三沸"时，加进"二沸"时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以"育其华"。这样茶汤就算煎好了。同时，主张饮茶要趁热连饮，因为"重浊凝其下，精华浮其上"，茶一旦冷了，"则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣"。书中还谈到，饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好，称为"隽永"，以后依次递减，到第四五碗以后，如果不特别口渴，就不值得喝了。
    上面说的仅是唐代民间煎茶的方法，但已可看出，人们在饮茶技艺上已相当讲究了，至于上层人士，特别是统治阶级其饮茶的讲究程度就更非民间所可以比拟的。不过唐代的沏茶之法，虽然主要流行的是煎茶，但也有沏茶用点茶法的，这是因为唐代所制的茶叶，除主要的是饼茶外，还有粗茶、散茶和末茶，只是由于用煎茶法沏茶处于主导地位罢了，如果是末茶，也有用点茶法沏茶的。
    ⑵点茶
    点茶是古代沏茶法之一。如果说，唐代的煎茶重于技艺，那么宋代的点茶更重于意境。宋代蔡襄《茶录》载"茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜"。曰"茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也"。表明宋代沏茶，时尚的是点茶。
    其实，点茶就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中。具体操作是在点茶时，先用瓶煎水，对候汤要求与唐代是一样的。而后将研细茶末放入茶盏，放入少许沸水，先调成膏。所谓调膏，就是视茶盏大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，将茶末调成浓膏状，以粘稠为度。接着就是一手点茶，通常用的是执壶往茶盏点水。点水时，要有节制，落水点要准，不能破坏茶面。与此同时，还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花(泡沫)，称之为"运筅"或"击拂"。在实际操作过程中，注水和击拂是同时进行的。所以，严格说来，要创造出点茶的最佳效果一要注意调膏，二要有节奏地注水，三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样，才能点出最佳效果的茶汤来。而这种高明的点茶能手，被称之为"三昧手"。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:"道人晓出南屏山，来试点茶三昧手"。说的就是这个意思。
    点茶，也常用来在斗茶时进行。它可以在二人或二人以上进行，但也可以独个自煎(水)、自点(茶)、自品，它给人带来的身心享受，能唤来无穷的回味。
    ⑶泡茶
    从明代开始，中国的茶叶加工方式进行了改革，成品茶已由唐时经蒸压而成的饼茶、宋时精雕细压的团茶，改制为经炒为之的条形散茶。这样，人们沏茶，再用不上"炙"、"研"、"罗"了，而是将散茶置入壶(碗、杯)中，直接用沸水冲泡就成，这就是人们至今常说的泡茶。这种直接用沸水冲泡的沏茶方法，不仅简便，而且保留了茶的清香，更便于对茶的直观欣赏，可以说，这是中国饮茶史上的一大创举，也为饮茶不过多地注重形式而较为讲究情趣创造了条件，所以一直为人们沿用至今。
2、喝茶、品茶与吃茶
    喝茶、吃茶和品茶，说的都是人们对茶的需要，但它们之间，不可等同而言，不仅有量和质的区分，而且还有情与景的差异。
    ⑴喝茶和品茶
    中国人饮茶，素有喝茶和品茶之分。对此，古人已经说得很清楚。清代曹雪芹的《红楼梦・贾宝玉品茶栊翠庵》中，写了贾宝玉、林黛玉、薛宝钗等到栊翠庵饮茶的情节，庵主妙玉亲手泡茶待客，虽然煮的是陈年梅花雪水，但对每个人泡的茶，盛的古玩珍器，结合每个人的身份、地位，乃至性格、爱好，都又是不一样的，这样泡出来的茶，自然使每个受茶者都能感受到赏心悦目，可口怡情，非一般饮茶可比拟的了。所以，在饮茶过程中，妙玉借用了当时流行的话说:"一杯是品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是驴饮了"。妙玉的话，可谓一语中的，将饮茶区分为喝茶和品茶。
    喝茶，是为了满足人的生理需要，补充人体水分的不足，其目的仅仅是为了解渴。如田间劳动、车间操作、剧烈运动后，拿起大碗杯)，大口急饮快咽，重在数量者当是。
    品茶，是重在意境，还要有一个好的饮茶环境，把饮茶看作是一种艺术的欣赏，精神的享受。
    ⑵饮茶与吃茶
    饮茶，包括喝茶和品茶，这是人们熟知的常识，就是将茶叶用沸水冲泡后，把茶汤饮下去。但是把茶吃下去或者将茶掺入食料当作一般食物那样吃下去，这对较多的茶人而言，似乎不很习惯，甚至不太理解。其实，茶的利用就是最早从吃茶开始的。如今，新疆自治区哈萨克族老乡，在喝奶茶的同时，仍然有将茶一同吃下去的做法。云南基诺族的凉拌茶，福建畲族的腌茶等，是将茶作为菜肴吃下去的。至今用茶掺入其它食料，做成茶点、茶菜和茶膳吃下去，那就更多了。
    科学分析表明，从营养价值的发挥，保健功能的利用而言，吃茶优于饮茶。 下一页

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