长期的地方官和贬谪生活，使苏拭足迹遍及各地，从蛾眉之巅到钱塘之滨，从宋辽边境到岭南、海 南，为他品尝各地的名茶提供了机会。诚如他在《和 钱安道寄惠建茶》诗中所云：“我官于南今几时，尝尽 溪茶与山茗。”其中：“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷 雨春”，是杭州所产的“白云茶”；“千金买断顾渚春， 似与越人降日注”，是湖州产的“顾渚紫笋茶”和绍兴 产的“日铸雪芽”；“未办报君青玉案，建溪新饼截云 腴”，这种似云腴美的“新饼”产自南剑州(今福建南 平)，“浮石已干霜后水，焦坑闲试雨前茶”，这谷雨前 的“焦坑茶”产自粤赣边的大瘐岭下；还有四川涪州 (今彭水)的月兔茶。江西分宁(今修水)的双井茶，湖 北兴国(今阳新)的桃花茶，等等。苏轼爱茶至深，在 《次韵曹辅寄壑源试烙新茶》诗里，将茶比作“佳人”。 诗云： 　　仙山灵草湿行云，洗温香肌粉末匀。 明月来投玉川子，清风吹破武林春。 要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。 戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。

　　苏轼对烹茶十分精到。“厌凡泉”。他认为 好茶必须配以好水。熙宁五年在杭州任通判时，有 《求焦千之惠山泉诗》：“故人怜我病，�m笼寄新馥。欠 伸北窗下，昼睡美方熟。厌凡泉，愿子致一斛。” 苏轼以诗向当时知无锡的焦千之索惠山泉水。另一首《汲江煎茶》有句：“活水还须活火烹，自临钓石取 深清。”诗人烹茶的水，还是亲自在钓石边(不是在泥 土旁)从深处汲来的，并用活火(有焰方炽的炭火)煮 沸的。南宋胡仔赞叹《汲江煎茶》诗说；“此诗奇甚，道 尽烹茶之要。”烹之茶劳，诗人又常常亲自操作，不放 心托付于僮仆：“磨成不敢付僮仆，自看雪汤生几珠” (《鲁直以诗馈双井茶次韵为谢》)。苏轼对烹茶煮水 时的水温掌握十分讲究，不能有些许差池。他在《试 院煎茶》诗中说：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸 第二，未识古人煎水意。君不见，昔时李生好客手自 煎，贵从活火发新泉。”他的经验是煮水以初沸时泛 起如蟹眼鱼目状小气泡，发出似松涛之声时为适度， 最能发新泉引茶香。煮沸过度则谓“老”，失去鲜馥。 所以煮时须静候水的消息。宋人曾有“候汤最难”之 说。

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