据文献记载，我国应用茶叶已有二千年的历史，仅清代以前记载有茶叶的古籍就有近500种。如我国最早的中药学著作《神农本草经》中将茶列为上品，称茶“解毒，久服……令人有力悦志”。明代医药家李时珍在其著作《本草纲目》记载着“茶苦而寒，……最能降火。火为百病，火降则上清矣”，“又兼治解酒食之毒，使之神思阅爽，不昏不睡，此茶之功也”。古人还称茶有“十德”：“以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志”。说明茶叶很久以前就已成为我国人民的重要饮料之一。
       近年来，由于茶叶的保健作用越来越受到重视，研究茶叶成分和作用机理的文献越来越多，现综述如下：
一、有关茶叶成分的研究
      目前，现已分离鉴定茶叶中的化学成分约有500种，其中有机化合物在450种以上。
多酚类：是茶叶中的最重要化学成分和活性成分，约占干茶的1/3左右。茶多酚按化学结构不同可分为四类：①儿茶素；②黄酮及黄酮醇类；③花白素及花青素；④酚酸类及缩酚酸类。茶多酚中儿茶素约占60%～80%，含量最高，绿茶中的儿茶素主要有：表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，没食子酸儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)及表儿茶素(EC)。其中EGCG含量最高，约占儿茶素的50%左右。
      生物碱：是茶叶中的主要化学成分，占茶叶干重的3％～5％。茶叶含有生物碱十余种，以咖啡碱的含量最高。咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂，具有提神作用，茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成络合状态存在，与一般游离态的咖啡碱在生理机能上有所不同。
维生素：茶叶含有多种人体所需的维生素类，其中包括B族维生素、维生素C、维生素E等。在B族维生素中以烟酸的含量为最高，约占B族的50%。
氨基酸：茶叶中含氨基酸30种，总含量为3～5%，包括人体必需的各种氨基酸。茶叶中的赖氨酸、苏氨酸和组氨酸对促进人体生长发育和智力具有重要作用，还可以增强人体对钙和铁的吸收。
       矿物质和微量元素：茶叶中含有丰富的矿物质和微量元素，如N、P、K、Ca、Mg、S、Fe、Na、Cl、Zn、I、F、Mn、Cu等近30种，这些物质是人体细胞组织和骨骼生长发育所必须的，通过饮茶摄取有关微量元素，可以防治许多疾病。
二、茶叶的药理学作用
1．茶叶的振奋精神作用
      茶叶中所含的生物碱，包含咖啡碱、可可碱、茶碱和氨茶碱等，其中含量最多的是咖啡碱，易溶于水，在正常情况下，茶水中溶出的咖啡碱，约占茶中含量的80％左右。咖啡碱能兴奋中枢神经，促进新陈代谢，增进血液循环，消除瞌睡，振奋精神，减少疲倦，提高对客观事物印象的感受力，且能增强心脏和肾脏活动功能。茶叶含有其它成分能与咖啡碱相互作用，所以饮茶所获得的咖啡碱，比单纯服用纯咖啡碱的药效缓和。咖啡碱及其代谢物，并不在人体内积存，而是与甲基作用后进一步氧化，并以甲尿酸的形式排出体外，因而避免了服用纯咖啡碱引起的副作用。
2．茶叶的抗氧化和清除自由基作用
      茶叶具有抗氧化和清除超氧自由基的作用，从20～90℃浸出液的抗氧化活性随浸泡温度升高而增强，90℃比20℃增强9.5倍，泡茶的条件以90℃，3～5分钟为佳。茶叶的抗氧化活性与其所含茶多酚类物质的含量呈正相关，儿茶素类的抗氧化活性强度及其清除自由基的能力与其芳香环上的羟基数和Ｂ环5位’的羟基密切相关，含EGCG、EGC和GC高的茶饮料具有较强的抗氧化活性。儿茶素类的抗氧化活性是通过儿茶素直接与自由基作用，清除人体内超氧化物阴离子自由基。
       茶叶中除多酚化合物外，非多酚类的茶氨酸、茶多糖、叶绿素、脱镁叶绿素、类胡萝卜素以及维生素Ｃ、维生素Ｅ等均具有抗氧化活性。茶氨酸清除超氧化物自由基的效应比儿茶素强。茶氨酸、儿茶素和红茶发酵产生的茶黄素都具有清除过量一氧化氮（NO）以及NO与超氧化物形成的过氧亚硝酸盐的作用。儿茶素被摄入人体后，可成为人血液中的一种有效抗氧化剂。
3．茶叶的预防心血管疾病作用
       茶叶中所含的茶单宁、咖啡碱等，有抑制动脉平滑肌细胞的增殖，抗凝及促进纤维蛋白的溶解，抗血液中斑块的形成，降低毛细管的脆性和血液中的粘度等作用。饮茶能降低血清总胆固醇浓度，但不影响血清HDL胆固醇和甘油三脂的水平，从而阻止脂质在动脉壁沉积，可防止动脉粥样硬化。茶多酚和茶氨酸具有抑制由铜诱发的人体低密度脂蛋白(LDL)脂质的氧化作用，以及抑制由氧化型LDL诱导的单核细胞－内皮细胞间的粘附，并且呈浓度依赖关系，因而饮茶有增强血管弹性，改变血液循环，防止血栓形成，预防冠心病、动脉粥样硬化，等效果。
茶多酚通过自身的氧化，抑制胆固醇及不饱和脂肪的氧化，减少胆固醇及其氧化物在动脉壁上沉积，促进不饱和脂肪对胆固醇的运转和清除，从而起到预防高脂血症形成的作用。茶叶中的多酚聚合物能增加人体内能量的消耗，刺激生热作用，从而起到减肥的效果。有报道称经常饮茶的人，冠心病的患病率明显低于不饮茶者。
4．茶叶的减肥作用
      茶叶有较好的减肥作用。有人应用茶叶来治疗单纯性肥胖症患者体重减轻有效率为52％，显著率为15%，总有效率为67％，并能明显减轻体重，缩小腹围和减少腹部皮下脂肪堆积以及甘油三酯、总胆固醇的含量，明显改善由肥胖引起的肺泡低换气综合症。
茶叶减肥机理的研究发现，饮茶可以显著提高体内脂蛋白酶活性，增强去甲肾上腺素诱导脂肪细胞中的脂肪分解，促进激素敏感性脂肪酶的活性，加速体内脂肪组织的氧化分解，从而达到减肥的效果。茶叶中的儿茶素不仅能很好地刺激肝中脂肪代谢，而且能增加胆汁酸的排泄，加快体内胆固醇的新陈代谢，是儿茶素减肥作用的主要原因。
       茶叶能强有效地抑制胰脏释放的脂肪酶活性，降低饮食中脂肪在肠管中的分解，抑制肠管对脂肪的吸收，这一过程也被看成为茶的减肥作用机制之一。茶多酚通过自身的氧化，抑制胆固醇及不饱和脂肪的氧化，减少胆固醇及其氧化物在动脉壁上沉积，促进不饱和脂肪对胆固醇的运转和清除，从而起到预防高脂血症形成的作用。茶叶中的多酚聚合物能增加人体内能量的消耗，刺激生热作用，从而起到减肥的效果。
      我国的科研工作者根据茶叶与一些植物在降脂方面有功效互补的作用，将茶叶与其他植物进行配伍，开发出多种有很好降脂效果的复合减肥茶。例如山楂、荷叶、大黄、决明子、银杏叶等与茶叶合用，有较好的降脂减肥作用。
5．茶叶的抗癌防癌作用
      茶叶对肿瘤形成的各个阶段都有预防和抑制作用，特别是茶多酚的抗癌作用更为明显。茶多酚的结构特点使其具有很强的抗氧化功能和消除自由基功能，同时能抑制亚硝基形成，调节原代解酶和捕获最终的致癌原等等。动物实验表明，茶多酚对化学致癌剂诱导的动物食道、肝脏、口腔、大肠等多个部位的肿瘤具有抑制作用。
茶叶的抗肿瘤作用还与其具有提高机体的免疫功能有关。茶多酚能够促进免疫细胞的生长和增殖，提高机体的免疫功能，增强机体的抗癌能力。从茶叶中提取的物质对肉瘤导致的小鼠细胞免疫功能低下具有明显的改善功效，可促进淋巴组织的增殖，并明显增强NK细胞的活性，并诱导LAK细胞的活性。茶多酚还能够促进Ｔ细胞的活化、增殖,并增强诱导NK和LAK杀伤癌细胞的作用。所以说，茶叶不仅具有很强的抗癌作用，同时还能提高机体的免疫机能。
近年来，茶多酚的抗癌研究越来越受到关注，大量研究表明，长期饮茶者，可大大降低各种癌变的发病率。茶多酚对正常细胞生长无影响，但能有效抑制和预防多种肿瘤细胞。
6．茶叶的防止龋齿作用
       茶叶中含有氟与茶多酚等物质，氟在预防龋病中有重要作用。氟离子可将牙齿釉质结构中的羟基磷灰石转化为硬度更高的氟磷灰石，能改善牙釉质的结构，增强牙齿的抗酸能力。茶多酚等物质可抑制龋细菌――变形链球菌的增殖。茶水防龋，既安全方便，又简而易行，对乳牙、恒牙均有防龋效果。茶叶中的氟类和酚类，不但可以防止毛细管出血，而且对牙周炎、咽炎、喉炎、口腔溃疡等有消炎作用。
7．茶叶的其他作用
       茶叶中的另一主要成分酯多糖，不仅对造血功能有显著的保护作用，而且能防御辐射的损伤。所以，看电视机前饮用茶水有降低荧光屏Ｘ射线辐射的危害。茶叶中含有多种维生素，如维生素A、维生素B1、B2、维生素C等，均有一定保护眼睛功能的作用。
三、饮茶的禁忌和茶叶的毒理学研究
       茶叶中的咖啡碱具有兴奋作用，因此神经衰弱、失眠、甲亢、结核病患者宜少饮或不饮。咖啡碱还能增加胃液的分泌，患有活动性胃溃疡、十二指肠病患者慎饮。茶叶中的鞣质能减慢肠的蠕动，患有习惯性便秘者不宜饮开水浸泡时间过久的茶，以免加重便秘。
       我国人民有着2000年饮茶的历史，未发现茶叶有明显的毒副作用。近年来对茶叶中的茶多酚进行了毒理学研究，动物实验证实，短期大剂量的服用和长期高剂量的服用均未发现有明显的毒性，红细胞数、白细胞数、血红蛋白含量，肝、肾、脾、胸腺等器官的脏体比，以及主要免疫器官(脾和胸腺)的质量等均未产生明显异常，提示饮用茶叶是安全的。

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