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酒文化―酒与诗词―《齐民要术》

2017-05-31

出处：族谱网

作者：阿族小谱

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酒文化―酒与诗词―《齐民要术》,北魏・贾思勰：《齐民要术》（节录）【原文】造神曲并酒第六十四作三斛曲

北魏・贾思勰：《齐民要术》（节录）
　　【原文】
　　曲并酒第六十四
　　作三斛曲法：蒸、炒、生，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，合和之。
　　七月取中寅日，使童子著青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿令人泼水，水长亦可泻却，莫令人用。其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近。团曲，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋，地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作"曲人"，各置巷中，假置"曲王"，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布。
　　布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主。与"王"酒脯之法：湿"曲王"手中为碗，碗中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。
　　其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛著瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之。其曲饼，手团二寸半，厚九分。
　　祝曲文：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰、朝日，敬启五方五土之神：
　　主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领：使虫类绝踪，穴虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳。杀热火焚，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。
　　祝三遍，各再拜。
　　【译文】第六十四篇曲并酒
　　制作三斛麦曲的方法：取蒸熟、炒熟和生麦子各一斛。炒的麦子要求黄而不焦，生麦子要捡摘最精好的。三种麦分别磨，要磨得极细。磨好后，混合到一起。
　　选择七月中的第二个"寅日"，让一个小童穿上青衣，在太阳未出来前，面朝"杀地"汲二十斛水。不要让人泼水，水多了可以倒出些，但不能让人用。在和曲的时候也要面向"杀地"，一定要和得极硬。团曲的人，全部要用小孩子，也都面朝"杀地"。污秽不洁的小孩不能用，也不能接近人住的房室。团曲当天要完工，不得隔夜。曲房要用草房，不要用瓦房。地面要扫干净，不能有污秽，也不能潮湿。划地面成横竖小道，周围划出四条巷道。制作"曲人"，分别放到巷道中。让五个人假扮成"曲王"。曲饼一个挨一个地放到横竖划线内。
　　放完曲饼，让主人家的一个人作"主祝"，不要让奴仆或客人作。给曲王送酒肉，方式是：先将曲王手中的碗弄湿，再给碗里盛上酒、肉、汤饼，主人读三遍祝文。每读一遍都要拜两次。曲房要用有一扇木门的，门上用泥密涂，不能有风吹入。到七天时，把门打开，将曲饼翻过来，再泥上门。到第二个七天，把曲饼推到一起，再用泥封门，不让风吹入。到第三个七天，从曲房取出曲饼，放入瓮中，把瓮口用泥封好。到第四个七天，给曲饼穿孔、穿绳，放到太阳下晒，晒干后再收起来。这些曲饼用手团的时候要注意团成二寸半大、九分厚。
　　作曲饼的"祝文"为：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月、某日、辰，朝日，敬启五方五土之神：
　　主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼；阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领。使虫类绝踪，穴虫潜影。衣色锦布，或蔚或炳。杀热火焚，以烈以猛。芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞、惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。
　　念"祝文"三遍。每念一遍，拜两次。
　　
　　【原文】
　　造酒法：全饼曲，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然后细锉，布帕盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎。若浸曲一斗，与五升水。浸曲三日，如鱼眼汤沸，�H米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
　　若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗：第一�H，米三斗；停一宿，�H米五斗；又停再宿，�H米一石；又停三宿，�H米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。
　　若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过�H米毕。其炊饭法，直下�，不须报蒸。其下�法：出�瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元仆射家法。
　　【译文】
　　造酒的方法：整块的曲饼，置太阳下晒五天，每天用锅头上用的条帚把曲块扫刷三次，绝对要保持洁净。如果太阳大，晒三天就行了。然后挫细，用布巾包起来，放置到高屋厨上晒一天，不要被风土污染。平平地量一斗曲，放入石臼里捣得很细碎。如果泡曲一斗，加五升水，泡曲三天，待发酵冒像鱼眼的小泡时，投入米。这米要绝对收拾精细，可用水淘米二十遍。作酒的米饭，人和狗都不能吃。淘米的水、炊具中的水、各种作酒器具涮洗的水，都用河水为好。
　　如果造秫酒、黄米酒，一斗曲，投米二石一斗。第一次投米三斗；隔一夜，再投米五斗，再隔第二夜，投米一石；再隔第三夜，投米三斗。造酒用的米饭，要做得软，和平常做饭一样，铺开凉冷，然后再放入酒瓮里。
　　如果造糯米酒，一斗曲，用米一石八。分三次投入。做饭的方法是直接将蒸饭放到酒瓮中，不需要再蒸。下�饭的方法：将饭先倒入瓮里，然后把饭锅里的滚开的水浇上到刚刚淹没住为止。（这是元仆射家的造酒法）。
　　
　　【原文】
　　又曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。
　　预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以�p刺作孔。
　　净扫东向开户屋，布曲饼于地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。
　　此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。
　　【译文】
　　又有曲法：用麦蒸、炒、生三种等量，制作同前，但不需要在地上划阡陌、设酒肉、汤饼、祭曲王以及小童手团曲饼等事项。
　　先预备好前面说的三种麦，混合一起磨细。到七月的第一个"寅日"作曲。少加水和硬点，放入石臼捣碎，粉要搓得细密，做得很熟，然后用圆形铁模压成曲饼，每个曲饼直径为五寸，厚一寸五分，再将饼放在平板上，让强壮的男人用脚踏实，然后用尖头小木棒在中心穿一个孔。
　　把一间向东面开单扇门的房间扫净，把曲饼逐个摆到地面上，闭塞窗户，用泥密泥缝隙不要让风吹进来。满七日，把曲饼翻个，到第二个七日把曲饼堆成堆，门窗再用泥密封。到第三个七日取出房外，在太阳下暴晒到干燥，曲就制成了。任意放置高处，不必装入瓮中。装瓮的曲饼会"鸟肠"。鸟肠就是曲饼中心的孔会黑烂。想要作多少凭自己意愿，但三种麦一定要等量，不必限制为每种三石。
　　神曲一斗，耗米三石；苯曲一斗，耗米六斗。节省或耗费原料量这样悬殊。七月初七造的焦麦曲与春酒曲和普通苯曲的作法一样。
　　
　　【原文】
　　曲黍米酒方：细锉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次�H五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即�H，无令势不相及。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更�H之；不�H则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。
　　【译文】
　　曲黍米酒方：将神曲挫细，太阳下晒干，曲一斗，加水九升，米三石。需要多造的，按这比例递加。用的瓮也大小由人选。在桑叶坠时作，贮存一年为好。开始先下米一石，再投米五斗，再投四斗，再投三斗，以后，看米消耗完了，就投米，不要让所投的米赶不上曲的消化。酒味已足，不再翻泡时，酒就酿熟了。酒的气味已好，但仍在翻泡，是曲势还没有尽，应该再投米，如不投米，酒的味道就发苦、酒质薄。真正酿好的酒，味道轻淳香美，远胜于用普通曲酿的。初次酿神曲黍米酒的，大多酒质薄，什么原因呢？因为他们多用普通曲的势量估计投米多少。用米少了，曲势未尽，所以酒质薄。作神曲酒时，不能让鸡狗看见。之所以专门在桑叶落时制作，是因为这时黍米才能凉透。
　　
　　【原文】
　　又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造"曲奴"一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细锉为佳。
　　造酒法：用黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二�H七斗米。三�H八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。
　　神曲粳米醪法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即�H饭。侯米消，又�H八斗；消尽，又�H八斗。凡三�H，毕。若犹苦者，更以二斗�H之。此酒合醅饮之可也。
　　【译文】
　　另有一种曲法：在农历七月的第一个"寅日"造。不能让鸡狗看见或偷食。根据用麦多少，分为三份，蒸、炒的两份相等，生麦那一份，一石多加一斗半。分别磨细，混合在一起，加水时，稍微和得硬些，用足和手揉熟为好。让男小孩团饼，每个饼广三寸、厚二寸。选用西厢房东面开门的房屋，扫净地，在地上布曲饼，中间留出十字形巷道，人可以通行。四角各造"曲奴"一个。布置完后，将门窗用泥封了不让泄气。到第七天开门翻曲饼，完后再关门涂泥。第二个七天开门将曲饼堆成堆，再用泥封门窗。到第三个七天开门出曲饼。造酒时，按照常规把曲准备好，锉得越细越好。
　　造酒的方法：取黍米二斛，神曲一斗，水八斗。开始下米五斗，米一定要淘洗五六十遍。第二次投米七斗，第三次投米八斗。投满二石米以后，根据实际情况投米，但总体说，米要投入多一些，米少了酒质差。酿酒的温度和普通酿酒时一样，但一切都要更精细些。
　　用神曲酿粳米醪酒的方法：春天酿造。用干燥神曲一斗，水七升，粳米两石四斗。先浸曲发酵有鱼眼水泡冒出，淘洗八斗净米，作成饭，摊开晾到极冷。用毛袋漉去曲渣，再用绸绢将曲汁滤到瓮里，随即投饭。等到米消了，再投八斗，消完，再投八斗。先后投三次，就完成，但如觉得酿出的酒味苦质薄，再投入二斗米。这种酒可以和未滤的醅酒掺合起来喝。
　　
　　【原文】
　　又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓〓。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良，粗则不好。锉胡叶，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相著为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令人微��拧４套骺住Ｕ煞蚋救私酝胖�，不必须童男。
　　其屋，预前数日著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作"曲王"五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。
　　布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还著本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两三聚；泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五日后，出著外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。
　　【译文】
　　还有一种制神曲的方法：以农历七月中旬以前制曲最好，不一定要是"寅日"。七月二十日以后制的曲功效就弱了。也不一定要门户向东开的房屋，一般房屋都可以来制曲。大致说，用生、炒、蒸三种小麦等量，蒸后太阳晒干，混合一起，用碓臼春碎。簸择干净，然后磨细。用罗把麸子筛去，再重新磨，总之愈细愈佳，粗则不好。把胡叶切碎，煮过三沸得汤，等冷后取上面清湛的和粉作曲，以能刚相粘着为限，都要稍硬些，不能太湿软。再捣成团就停止，不必捣满一千杵。用手团曲，大小厚薄如蒸饼，每团曲下面都有滴水，中间扎一个孔。男人女人都可以团曲，不必都须小男孩。
　　制曲的房屋，在前几天就预先放只猫，然后塞鼠洞、泥墙、扫净地面。把曲饼一个个放置地上，一行行排列，不要挨得太近，当中划出十字通道，让人通行。作"曲王"五人，放置在四方和中央。放置中央的面向南，放置四方的面都向内。酒肉祭品用不用都行，现在一般从简。
　　放置完曲饼，关上门用泥密封，不要漏气。七天后，开门将曲饼翻个，仍置原处，再用泥封门。第二个七天，将曲饼收成堆。若只有三石曲，堆一个堆；多于三石，分面两个堆。再用泥封门，第三个七天时，用麻绳把曲饼穿起来。五十个饼一串，挂在门内，开门时不要让太阳晒上。五天后，再拿出挂在外面，让它经受日晒霜露，不用覆盖，但不能淋雨。这神曲，放置时日长，可以放至三年或更久，而且愈陈愈好。
　　
　　【原文】
　　神曲酒方：净扫刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲千则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。
　　春秋二进酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮--止取徽暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。
　　秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时，余日非不，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。
　　【译文】
　　另一种制神曲的方法：先把曲饼扫刷干净，曲饼上有土的地方，用刀削掉，一定收拾得极洁净。把斧子翻转，用斧背砸碎，大小如枣；如用斧刃斫则碎块过小。然后用旧纸糊席，把碎曲块放置席上让太阳晒。晚上不要收，让曲块受霜露。但有风或天阴就收了，怕刮上土或被雨下湿。如果急用，曲块晒干就可以了。如不急用，经过二十天左右饱受霜露，制出的酒会更香。曲块必须干燥，湿的曲酿的酒质量很差。
　　春、秋两季酿的酒，都得过夏，但桑叶坠落时酿的酒，酒质胜过春酿。桑叶落时气候较冷，开始浸曲时，方法和春酿一样，等到下酿则要用茅草覆盖瓮--只要保持一些温度，不要盖草太厚，太厚就嫌热了。春天就不需盖草，把瓮放在砖地上就可以了。
　　秋天，在农历九月九日或十九日收汲取浸曲的水：春天，在正月十五日，或月底，或二月二日汲水，当天就浸曲。以上这几日为汲水的最好时候，其他日子汲水也可以，只是怕放不久。汲的水，河水第一好，离河远的汲甜水井的水，水如有咸味，酿的酒味道差。
　　
　　【原文】
　　渍曲法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。
　　米必细〓，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，匀使坚刚、生减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更�H六斗。第三�H用米或七八斗。第四、第五、第六�H，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一�H，三宿一�H，无定准，惟须消化乃�H之。每�H皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每�H即以酒把遍搅令均调，然后盖瓮。
　　虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云："米过酒甜。"此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。
　　酒若熟矣，押出，清澄。竟夏直以单布履瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。
　　冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重�H时，还摊黍使冷--酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。
　　其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、沈杂用，一切无忌。
　　【译文】
　　酿造清酒的方法：春季，浸曲十天或十五天；秋季则十五天或二十天。只所以渍曲天数不同因有天气的寒暖与早晚气候的不同。只要等曲有了香味并起沫，便下米酿酒。时间长了，曲会长白膜，就错过时机。错过时机酿出的酒酒质重钝，不清不香。
　　用来酿酒的米必须春得极细，要淘洗三十多遍到非常洁净。米淘不净，酿出的颜色重浊不清。大致说，曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗。秋季消耗三石米，春季消耗四石米。开始下米用黍米四斗，要蒸得软并馏两次，要受热均匀。把这种熟黍饭在席上摊开晾到极冷，再和瓮里取出的曲汁一起放到盆里调和，用手捏碎，不要有块，再倒回瓮中。春天在瓮上盖两层布，秋天布上再加盖毡，如果天气寒冷，再加盖草席。经过一夜，两夜，侯米消融后，再投入六斗黍米饭。第三次，再投七斗或八斗。到第四、第五、第六次投多少，要根据瓮里曲势的强弱而定，没有定规。或隔两夜一投，或隔三夜一投，也没有定规，只要见瓮中的米消完了就投入。每次下黍米，都要和从瓮中舀出的曲汁和在一起。但曲汁只要能把黍米饭调匀就行了，不需要把瓮中所有曲汁都舀出来。每次下黍米饭时，都要用酒杷在瓮中全部搅一遍，一定要搅拌均匀，然后将瓮盖好。
　　虽然说春秋两季各需耗米三石、四石，但也要仔细审看曲势后定夺：曲的酵力未尽，米还在消融，便加米，米多了酒质好。一般人说："米过量了酒发甜"，这是不了解酒的酿法。瓮中的酒液凉了不再起泡，米有未消完的，就是曲的力量用尽了。
　　酒酿熟后，榨出清液就是清酒。夏天只需用单层布盖住瓮口，再截一片席子盖在布上。不能泥封口，如果泥封瓮口，酒会发酵变坏。
　　冬季也可酿酒，但不如春秋好。冬天酿酒，必须用厚厚的草覆盖瓮。开始下黍米饭时，要加温。待发酵后再投黍饭，还得将黍饭晾冷。酒发酵时很热，再投入热黍饭，酒就变酸了。
　　如果用大瓮酿得多，按比例增加曲米就行了。酿酒剩的汤和糠可以任意使用，没有什么忌讳。
　　
　　【原文】
　　河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。作日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分--若无茱萸，野蓼亦得用--合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。
　　【译文】
　　制河东神曲的方法：七月初开始整治麦子，初七开始造曲。初七没来得及造曲的，七月二十日前都可以制。麦子一石，六斗炒，三斗蒸，一斗生的，和在一起磨细。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分--如果没有茱萸，用野蓼也行--合在一起煮汁、使汁的颜色和酒色相同。滤去滓，冷后用来和曲，不要使曲太湿。曲和好后，捣一千下，作成曲饼。曲饼与普通饼一样用方模压成。
　　
　　【原文】
　　卧曲法：先以麦〓布地，然后著曲讫，又以麦〓覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法。覆讫。闭户。七日，翻曲，还以〓覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。
　　造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内，悉皆净削，然后细锉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗五升。
　　十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。
　　【译文】
　　制卧曲的方法：先把麦杆铺在地上，然后放曲，再用麦杆盖上。作得多的，可以用竹箔、木架，像养蚕那样。盖好后，关房门。到第七天，翻曲，还用麦杆覆盖。第二个七天，把曲聚成堆，还用麦杆覆盖。到第三个七天，将曲装瓮。再经过七天，从瓮里取出太阳下晒干。
　　酿酒的方法：用黍米。曲一斗，耗米一石。秫米不能用，酿的酒味淡，不顶事。整治曲饼时，一定要把表里、四壁、孔内全洗削干净，然后挫碎，大小如枣和栗子。太阳下晒到极干。一斗曲，加水二斗五升。
　　农历十月桑叶坠落水刚开始结冰时汲水酿酒为最佳时节。春天酿酒正月底汲水为中等时机。春酒，黄河以南地气暖，二月酿造；黄河以北地气寒，三月酿造，一般都在清明前后酿酒。从初次结冰到年底，河水不再涨落，汲来的水立即就可以酿酒。春天酿酒和其他时月，汲来的水得先煮沸五次成"五沸汤"后，放凉后再浸曲，不然酒就会变酸。十月份初次结冰尚有暖气，不必用草覆瓮，到十一、十二月，瓮就用黍穰盖严。
　　
　　【原文】
　　浸曲，冬十月，春七日，侯曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之--取液而已，不得令热。凌液尽，还泻著瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为�，下著空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令�上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，�极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻著瓮中，复以酒杷搅之。每�H皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下，初冷下者，�H亦冷；初暖下者，�H亦暖；不得回易冷热相杂。次�H八斗，次�H七斗，皆须候曲蘖强弱增减耳，亦无定数。
　　大率中分米：半前作沃�，半后作再馏黍。纯作沃�，酒便钝；再留黍，酒便轻香：是以须中半耳。
　　冬酿六七�H，春作八九�H。冬欲温暖，春欲清凉。�H米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷著瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。
　　至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
　　《淮南万毕术》曰："酒薄复厚，渍以莞蒲。"〔断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。〕
　　凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，著酒瓮中，须臾即发。【译文】
　　制曲酒：冬季浸曲十天，春季七天。等到曲发酵，有香味和气泡出现，便下米酿酒。隆冬天气特别寒冷时，虽然每天用草覆瓮，曲汁仍结冰，临下酿的时候，应该先滤出冰凌，放到锅里加温融化--只是融化了取曲液，不得让曲液变热。冰凌融化完的曲液，还倒回瓮里，然后下黍米，不然就嫌太冷了。如果瓮能容纳五石米，初次只下一石。米一定要淘洗极净，直到淘的水清了才行。然后把米蒸成饭，放进空瓮里，用锅里蒸饭剩下的沸水，趁热浇下，水淹过饭一寸就可以了。用盆盖上瓮，很长时间后水被吸完，饭也变得熟软时，就在席上摊开放凉，把曲汁舀到盆里，再把饭倒入，用手将饭块捏碎，与曲汁混合，再一起倒进瓮，用酒杷搅匀。每投都要这样。只有在十一月和十二月天寒水冰时，才将黍米饭加温到和人体温一样，然后投入。桑叶坠落时和春天酿的酒，都需用冷饭。初次入瓮用冷饭，以后每投都用冷饭；初次入瓮用热饭，以后每投都用热饭，不能交错使冷热混杂。第二次投入七斗或八斗，必须根据瓮中曲的力势决定，没有定规。
　　一般说，黍米须分为均等的两份，前一半用沸水浇米，作为半熟的饭；后一半用锅蒸成熟饭。纯用半熟的黍米饭，酿的酒重浊；再加上以蒸熟的黍米饭，酿出酒才能轻香，所以黍米要分为两份。
　　冬季酿酒，先后要投饭六七次，春季须八九次。冬天要温暖，春天要清凉。投米太多则曲瓮过热，不能久放。春天用单层布盖瓮，冬天用草席盖。冬季，初次下投时，把炭火丢入瓮中，拢刀横放在瓮上。酒酿成后才去掉。冬季酿酒十五天可成，春季十天酒熟。
　　至五月中旬，从每一只瓮里分别盛出一碗酒，在太阳下晒，好酒无变化，坏酒变颜色。变色的酒不能存要先饮，好酒可以存放过夏。贮存时，和酒糟拌合在一起，饮用时再将酒汁压出，这样可以存到与秋天桑叶落时酿的酒相接。在地窖存酒，酒会沾上土气，只有存在草摭住屋檐的草房为好，瓦房过热。作曲、浸曲、炊饭、酿酒，一律用河水。家中劳力缺乏的，也要用甜水井中不发苦的水。
　　《淮南万毕术》说："酒质薄想变厚，可以用蒲苇浸泡。"（摘取蒲草浸到酒里，过一会取出蒲草，淡酒就变浓了。）
　　凡在冬季酿酒，天冷曲不发酵，就用瓦瓶盛热汤，瓶口塞紧，放在汤锅里煮到极热，取出来放到酒瓮中，不要多少时间曲就发酵了。

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