【原文】
　　酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶！
　　酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠、烂胃、溃髓、蒸筋。而刘训《养生论》：酒所以醉人者，曲蘖气之故尔。曲蘖气消，皆化为水。昔诰庶士无彝酒，又曰祀兹酒言天之命，民作酒惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有�，所以戒其淫。陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻。岂知百药之长，黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书族人，今年秫得七百觯，不了曲蘖事；王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此，要之酣放自肆，托于曲蘖以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其胸中之磊块者耶！五斗先生弃官而归，耕于东皋之野，浪身醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆谓有之过之。由此观之，酒之境界岂铺啜者所能与知哉！儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放、攘襟露腹，便然酣睡于江湖之上；扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士炼阳消阴，饥肠如筋，而熟之液亦不能去，惟胡人禅律以此为戒。嗜者至于濡首败兴，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚�折�}，终身不复知其味者。酒复何过耶？平居无事，污樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知曲蘖之力、稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游曲封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力其近于道耶。与酒游者，死生惊惧交于前，而不知其视，穷泰违顺，特戏事尔！彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之悲，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷大人，以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人，高自标持，分别黑白，且不足于全身远害，犹以为惟我独醒。善乎，酒之移人也！
　　【译文】
　　酒的发明很久远了。夏禹时的仪狄造酒醪，少康始作怵酒，他们都因善酿酒闻名于世，酒大概就是其时开始酿造的。
　　酒味甘辛、大热、有毒。虽然它可以使人忘忧，但也能致病，像人常说的腐肠、烂胃、溃髓、蒸筋。刘训的《养生论》说，酒能醉人的原因，在于它的曲孽之气，曲蘖之气消，就变成水。从前周文王发布诰令，不许臣民经常饮酒。又命令说，只有祭祀才能用酒。上天降下福运，开创我们大众生活，我们只有祀天时才用酒。古时青铜礼器中有作舟形的，就是惊告人们防止因饮酒而覆舟；六种酒器中有�，就是用来告诫人们饮酒不要过度。晋代陶侃喜欢酣饮，但也自我限量。后世人把酒当水汤，不喝醉反而感到羞耻。他们哪里知道酒为百药之首，黄帝是用它来治病的。大体说，晋代人喜欢纵酒。孔群写信给族人："今年收获秫米七百斛，还不够酿酒用。"王忱自说三天不喝酒，便身体和精神两相分离。至于刘伶、殷浩、稽康、阮籍等人，尤其不可以一日不饮酒。要而言之，他们放纵饮酒，是借醉酒逃避时世法网，未必真正得到了饮酒的趣味。古时所谓识得酒的全部兴味的，就不是这样。可知酒这"狂药"本身的妙理，并不在于它能浇人胸中块磊。陶渊明不为五斗米折腰辞官归去，亲自耕作于东皋之野，浪游醉乡，身死不归。认为尧舜的结绳之治已经浇薄，就是黄帝梦游华胥园，也比不上他彻底。由此可知，酒的境界不是那些只知喝酒的酒徒所能认识的。至于儒学之士韩愈之类，更不识酒的真趣，反而悲叹醉乡之民为不得志的表现。伟大呵，酒之对于人世。礼天地，祀鬼神，乡饮射饮，宴请嘉宾，宾主互敬，大臣群会，都要以酒行礼。上至高官贵人，下及普通百姓，诗人墨客，渔夫樵妇，没有一人可以缺少酒。追求闲情，放松自我，撩起衣襟，坦露肚皮，酣睡在江湖之上，扶头痛饮，忽然清醒。就是学道之人，不食五谷，饿得肠子细得像个筷子，但都离不开用谷酿成的液体--酒。只有外国传入的佛教徒方制律戒酒，只怕人饮酒过度丧失本性，失去理智，伤害身体，所以往往摒弃酒器，毁坏酒具，终生不知酒的滋味。但酒本身有什么过失呢？平日生活没有事故，酒可以增加游览河山的兴味，但这并不能完全显示酒的功力。等到生活有了变故，比如被逐流放，在苍凉的秋声暮雨里，这时，早晚都有酒酣饮，便有心力抵御瘴疬之地的鬼怪，把荒蛮之地转化成圣洁的净土，这时酒的功力，岂不是接近于道了吗？与酒为友的人，死生惊惧出现在眼前而不知，他看待穷困、发达、逆时、顺达只是一场戏罢了。那种为发达忍饥挨饿、劳神焦虑，对着牛衣发出儿女之悲，行吟泽畔露出可怜神色的人，又怎能和他们谈论酒的趣味呢？范蠡以酒为命，含垢受辱，与世沉浮。而那些骚人高士，明辨黑白，但不会保全自身、远避祸害，还算什么唯我独醒呢。

　　【原文】
　　惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者，薰然而慈仁；懦弱者，感慨而激烈。陵轹王公，给玩妻妾，稽滑不穷，斟酌自如，识量之高，风味之微，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉？"夙夜在公""岂乐饮酒"（鱼藻），"酌以大斗"（行苇），"不醉无功"（湛露）。君臣相遇播于声诗，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝史无求，神具醉止，斯可谓至德之世矣！然则伯伦之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之夫！其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享；又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎；酣适之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉？
　　【译文】
　　酒可以改变人的情性心境，就像阳天使人心舒、阴天使人凄惨那样，酒也能帮人蔑视、踏平险阻。刚愎强悍的人饮了酒会变得温和仁慈，懦弱的人饮了酒会变得慷慨激昂。喝足了酒，敢于欺压王公，更会逗玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。这种高超的见识、微妙的风味，足以使人摆脱俗见、毛掉卑微猥琐。岂止如此，还能如《诗经》所说："夙夜在公"，"恺乐饮酒"，"酌以大斗"，"不醉无归"，君臣际会的融洽欢乐，都因饮酒而传播在音乐、诗赋里，但这些还不足以表现太平盛世。至于到百姓黎民人人休养生息，日用饮食常不匮乏，史官们无事可记，人人都醉酒到神态悠然，这才算是至德之世。酒有这么大的功力，那么刘伶颂酒之德，白居易歌酒之功，也未必能形容得完全。酒的道理太深远了，不深入追求是发掘不出它的意义的；酒的技术太精微了，若不懂酒的三昧真谛，就不能把酒酿好。从前唐代隐逸王绩追记焦革的酿酒法，并立祠配享，又摘录自古以来善酿酒的人的经验为酒谱，虽然其书脱略简陋，但听到的人都垂涎欲得。饮酒酣乐的酒徒们，口里念着酒经，心里就悠然而醉。但如不是酒中的良史，又有谁能写得出来呢？

　　【原文】
　　昔人有齐中酒、厅事酒、猥酒，虽均以曲蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。《周礼・天官・酒正》以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物。岁中以酒式诛赏。《月令》乃命大酋（音缩。大酋，酒之官长也），秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁、水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善，更得醯浆，则酒人之事过半矣！《周礼・天官・浆人》：'掌供王之六饮：水、浆、醴、凉、医、酏入于酒府'，而浆最为先。古语有云：空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。《说文》："酒白谓之馊，馊者坏饭也。馊者老也，饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女，甜�}九�H，澄清百品，酒之终也。曲之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰："麦阴也，黍阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸。"后世曲有用药者，所以治疾也。曲用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者，醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家需察黍性陈新、天气冷暖。春夏黍性新软，则先汤而后米，酒人谓之倒汤。秋冬时黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸（《说文》：酴，音途，谓酒母也）。�H�}偷甜，浙人不善偷酸，所以酒熟入灰；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊。桓公所谓'青州从事'、'平原督邮'者，此也。酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：酒者酉也。酉者阴中也。酉用事而为收，收者，甘也。卯用事而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义。金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，�H�}所以要甜）。所谓以土之甘合水作酸，以木之酸合土作辛，然后知�H者所以作辛也。《说文》：�H者，再酿也。张华有九酝酒。《齐民要术》：桑落酒有六七�H者。酒以�H多为善，要在曲力相反；酒所以有韵者，亦以其再�H故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拦和黍麦以匀为度。张籍诗：'酿酒爱干和'。即今人不入定酒也。晋人谓之干榨酒，大抵用水随其汤（去声），黍之大小斟酌之，若�H多，水宽亦不妨。要之米力胜于曲，曲力胜于水即善矣。北人不用酵，只用刷案水，谓之"信水"。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔！凡酝不用酵，即酒难发；醅来迟则脚不正。只用正发，酒醅最良。不然则掉取醅面，绞令稍干，和以曲蘖，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用曲少；夏月用曲多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋；冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：'抱瓮冬醪"，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大体冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉？
　　于戏，酒之梗概曲尽于此。若夫心手之用不传文字，固有父子一法，而气味不同；一手自酿，而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。
　　【译文】
　　过去有齐中酒、厅事酒、猥酒之分，虽然都是用曲孽酿成的，但有圣品、贤品、清浊不同。《周礼・天官・酒正》规定，掌酒的官员应依据"式法"授酒材，分辨"五齐"之名，"三酒"之物。每年还要依据"式法"惩差奖优。《礼记・月令》说：是月命令大酋开始酿酒。要求："秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得"，六者全部达标，再得到醯浆，负责造酒的人事情就大半完成了。《周礼・天官・浆人》说："浆人，掌管王室的六种饮料：水、浆、醴、凉、医、酏，人于酒府。"其中以浆最重要。
　　古人有语："空桑树里倒有剩饭，稷米麦饭混合到一起发了酵，就成了酒，这就是酒的开始。"《说文解字》说："酒白叫馊。"馊就是坏了的饭。馊，即是老，饭老了就坏了。饭若不坏，酒就不甜。又说：乌梅麦曲，混合上甜�}酿制九次，再多次澄制，酒就造成了。酒曲和黍米的关系，好比铅和汞：阴阳克制，自然变化。《春秋纬》说："麦，属阴性，黍，属阳性。先浸曲再投入黍米，阳得到阴就沸热了。"后世有用药物作曲的，这是为了治病。酒曲用豆子制也不错。神农赤小豆饮汁可治百病。酒性热，加入豆子就好一些，但酒味即也变得硬薄，没有回味。古时醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。可见酒味以醇厚为上。制酒的人家须要观察黍米是新米还是陈米。还是看天气的冷暖。春夏之际，黍米新软，要先放曲汁而后投米，造酒的人称之为倒汤。秋冬之季，黍米陈硬，就要先放米而加曲汁，造酒的人称之为正汤。酝酿须用酴米取酸（《说文》：酴，酒母也。酴音途。）投�}取甜。南方人不善取酸，所以酒熟后加灰，北方人不善取甜，所以造的酒喝多了使上腹膈闷胀。桓温说的青州从事、平原督邮，就是指这酒。酒的甜味容易酿出，酒的辛味难以酿得。《释名》说："酒者，酉也。"酉，为阴。酉能使物性收敛。收敛就甜。卯能使物性散发，散发就辛。酒的起名就是取甘辛的意思。金木相间隔，士居中为媒介。从酸到甘，从甘到辛，酒就酿成了。（这就是酴米取酸、投�}取甜的原理）。用土的甘加水作酸，用木的酸加土作辛，由此可知酝酿就是为了作辛。《说文解字》说："�H，再酿也。"张华有种"九酝酒"。《齐民要求》说："桑落酒有六七�H者。"酿酒，�H的次数多酒就好，主要因为多酒曲的功力发扬得充分。有种�H酒，喝起来有味，就因它是重酿酒。但�H得过度也有缺点，尤其不能见阳光。若被太阳晒了，酒多半就酿不成。后魏贾思勰也主张半夜蒸炊，早晨天将明时下酵。这就是取以阴制阳的意思。酿酒时加水多少没有定制，只要掺和黍麦均匀就行。张藉有诗："酿酒爱干和"，就是现在人们说的"不入定酒"，晋代人称为"干榨酒"。一般说酿酒用水，要根据汤黍的多少斟酌而定。�H得多，加水宽些不妨。总之，要米力大过曲力，曲力大过水，就会酿出好酒。
　　北方人酿酒有时不用酵，只用刷案水，叫它"信水"。但"信水"并不等于酵，酿酒的人只不过用它来探测温度冷暖。酿酒不用酵就发不起来，酵发得迟了酿酒的根基就不正。只用正发，酒醅最好。不然，取出醅面，绞去水份，和上曲蘖，挂到茅屋沿下，叫做"干酵"。酿酒用酵量四季不同。寒冷时用量多，温暖时量减少。酿酒到冬天时用酵急，用曲少，夏季用曲多，用酵慢。天气最热时，要把酒瓮放置到深屋凉处。冬季，放在温室并用毡毯围上。《语林》说："抱瓮冬醪"，就是说冬季酿酒，用人抱住瓮，酒酿得快而且酒味好。大致说冬季覆盖瓮，阳气在瓮里不泄出，酒就不受冻。夏季闭藏在深屋内，阴气在瓮里不泄出，酒不变味。不是深深领会到卯酉相生的意义，谁能知道这么些道理呢？
　　哎哎，酒的大概状况，我全部写在这里了。至于酿酒时心手相应的技巧，无法用文字表达。就是父子相传酿出的酒也难同味，一人自酿也往往酒色不同。这些，就是酿酒的行家，也不能完全了解清楚。

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