电视剧《红楼梦》剧照

    ■讲述人：沈雁英，教授、北京朝阳医院副院长。

    新版电视剧《红楼梦》已经被炒得沸沸扬扬，不久将与北京观众见面。《红楼梦》中许多美食和养生之道也同样具有永久不衰的魅力。今天，我们开设了《红楼养生》专栏，把那一道道美味佳肴和食疗方法一一道来。

    《红楼梦》中的菜肴，丰富多彩，多得不可计数，如胭脂鹅脯、风腌果子狸、酒酿清蒸鸭子、虾丸鸡皮汤、火腿炖肘子、灵柏香熏的暹猪、野鸡崽子糖、牛乳蒸羊羔、糟鹌鹑、烧鹿肉，扒熊掌、酸笋鸡皮汤、螃蟹馅水饺、奶油松瓤卷酥、鸡髓笋、火肉白菜汤、糖蒸酥酪……

    贾母她每天吃的菜就是用水牌写好了，每天转着，天下所有美味佳肴变着法子吃。所以《红楼梦》也是美食集大成者。

    ■鸽子蛋

    先看红楼宴中的第一道菜：鸽子蛋。在《红楼梦》第四十四回，“史太君两宴大观园”，贾母对第二次进大观园的刘姥姥设宴来款待。当时的宴会上，丫鬟端进来的菜，李纨捡了一个鸽子蛋，放在了刘姥姥的桌前，刘姥姥起来以后，显示出她那种风趣、幽默的特点。她说道：老刘、老刘食大如牛，吃个老母猪不抬头。她的这几句非常幽默的话给整个宴会中的人们带来了欢笑。

    鸽子蛋是非常贵重的一道菜,在清朝的御膳档案馆里能查到。鸽子蛋有多种制法，其中的制煨鸽蛋的制作方法是：鸽子蛋熟了以后把皮去掉，用鸡汤来慢慢地轻煨，加佐料，微炖，令其入味，对身体将大补。此外，鸽子蛋加桂圆肉、枸杞、冰糖、燕麦炖后服用，对补肾有特别的功效。鸽子蛋含有丰富的营养价值，含有各种的维生素，还有各种的微量元素，如钙、铁、锰、锡等等。

    鸽子蛋含有丰富的蛋白质，自古以来鸽子蛋就是女人的一种良药。它可以滋阴补肾，还可以调整妇女的内分泌。可以补气养血调经，使妇女保持美丽和青春。贾府的众佳丽各自有各自的美丽：黛玉的病态美、宝钗的端庄美、湘云的天真美、王熙凤的泼辣美……众佳丽的美与她们日常喜食鸽子蛋达到美容的作用是密不可分的，所以说鸽子蛋是一个很好的一个美容佳肴。此外，鸽子蛋对体弱年老多病的人也有大补和强身健体的作用。

    ■茄鲞

    《红楼梦》第四十一回，贾母在大观园设宴，凤姐奉贾母之命，夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”

    ……凤姐儿听说，依言搛些茄�a送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”……刘姥姥细嚼了半日，答道：“……告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎丁字，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色水果，俱切成钉子，用汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

    这段吃“茄�a”的小故事，写得有滋有味，生动形象，表现了中国饮食中“食不厌精，脍不厌细”的说法。刘姥姥一句“我的佛祖，到得十来只鸡来配他，难怪这个味儿”。“茄�a”这一类美食真的是否存在？也未可知。也倒应了《红楼梦》里的一句话：“假作真时真亦假，无为有处有还无”。

    茄鲞就是茄干，其实鲞过去也是一个鱼干的意思。这里我们看一下茄子的营养成分：茄子含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素E、维生素P、生物碱等等。茄子的补效功能是很多的。茄子是凉性的，有清热凉血、活血化淤、止痛、利尿、消肿、解毒等作用。

    现代研究表明，茄子含有维生素P非常丰富，它能软化血管，改善微细血管的通透性，防止小血管的出血。茄子含有一种叫抑制角苷的，是降低胆固醇的非常有益的一种物质。

    巴西科学家做过一种实验。他们找了一些非常肥胖的兔子，分成两组，一组兔子每天用茄汁来喂，另一组不喂茄汁。过了一段时间，喂茄汁的那组兔子的胆固醇下降了百分之十，而不喂茄汁一组兔子的胆固醇没有任何变化，也就说明茄子有降血脂的作用。鉴于茄子这个作用，所以西方很多国家在推荐降血脂的保健食品时，把茄子每每列为榜首。

    贾府的人大鱼大肉吃得太多了，所以经常吃一些茄子，也能够降血脂。但这里边要提醒读者，因为茄子是寒性的，所以有胃寒、腹泻的尽量还是要少吃茄子。茄子吸油，也建议朋友们最好不要吃红烧茄子。因为红烧茄子用油量多，也影响了茄子降血脂的作用，可以吃蒜泥茄子。

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