分餐洗手防蚂蚁古代广州人吃得很文明(图)
越式铜鼎(通高41厘米)。
“蕃禺”铜鼎(腹径21.5,通高21厘米)。
铜姜礤(长13.3厘米),用于磨取姜汁。
船纹铜提桶(高40.7厘米)。酒器,反映出南越国宫廷饮酒风气之盛。
在南越王墓土的这件烤炉,呈方形,下面有四个^形足,相当精美。
而这一件烤炉底下装了四个带轴轮的足,可以推动,非常便利。烤炉的四角微翘,防止食物滑落。这些烤炉的设计之精,说明当时对烧烤已经非常讲究了。
“气死蚁”:在南越王墓中,专家们发现了至今在广东农村仍能找到的“气死蚁”铜挂钩(通长42.3厘米)。这种铜挂钩中间是一个倒置的铃形设计,使用时在铃内注水,就可以防止蚂蚁爬下吃挂钩上的食物,防止蚂蚁携带的病菌污染。
釜和甑:釜和甑是配套使用的炊具。使用时将釜加水置于灶上,上面放一个甑盛米,甑底有满布透气孔的箅子,用来蒸饭。
铜煎炉(长19.5厘米)。
被推测是古人装不同酱料的双头兽形器:2003年在太和岗出土的西汉末至东汉初的陶双头兽形器。全洪表示,这件器物上部的几个相互分隔的小方格,也有可能就是古人用来分别盛装不同味道的酱料的。如果真是如此,那么可见人们对于食品已经分得相当细致。
南越国时期漆耳杯(长径12.8,宽8,高3.5厘米)。
广州生活史
饮食文化篇
开篇语
作为2200多年的古城,人们在回望广州的历史时,总习惯于提起秦始皇、任嚣、赵佗、汉武帝这些显赫的名字,提起海上丝路“大航海时代”的辉煌,提起一口通商,提起掀动了一个新时代序幕的民主革命。但普通人,在这20多个世纪中是怎样悄无声息地构筑着城市最朴实无华,也是最坚固的根基?他们早已消逝的一举一动,一颦一笑,是怎样令这座城市充满着诱人的生活气息和市井味道?怎样让这个城市丰富、活跃、进取,同时又平和、温情和从容?
“古代广州生活史”系列报道,将从广州的出土文物和博物馆藏品中入手,剖析古代普通广州人的最平凡侧面,展现最简单不过的日常生活。
“饭稻羹鱼”有佳肴也有美酒
岭南地区是我国比较早种植水稻的地区之一,先民们很早就过着“饭稻羹鱼”的生活,到了南越国时期,岭南地区已经开始大面积种植水稻,而且有了专门收割水稻的工具――镰刀。考古出土的镰刀的形制与现代岭南农村实用的镰刀相类似,弯月形、前端收束、后端平齐,有短柄。汉代时,畜牧业也有了很大发展,当时的人们的肉食来源主要来自“六畜”,即牛、羊、狗、猪、鸡、鸭。
全洪告诉记者,在岭南沿海地区,海产品和水网地带的淡水生物也是重要的食物来源。鱼钩是战国、秦汉时期的墓葬中常见的一种陪葬品。南越王墓出土的两件鱼钩形体都比较大,有倒钩,钩尾有系绳凹槽,有可能是钓捕海鱼之用。而同时出土的陶网坠更多达620件,除了槽内有绳痕外,个别还残留朽绳,反映出捕鱼业在当时岭南的经济中占有相当的地位。
在南越王墓出土的动物遗骸中,包括贝类、鱼类、龟鳖类,也有家猪、家牛、家鸡等禽畜,而北方餐桌上少见的竹鼠和禾花雀,也成为重要的蛋白质来源。
与今天一样,酒也是古代岭南先民餐桌上重要的佐餐品。到了汉代,由于农业生产水平的提高,为酿酒业的发达提供了坚实的物质基础,广州出土的众多酒器也反映出南越国宫廷饮酒风气之盛,仅酒器种类就有瓿、壶、钫、B、铜提筒等多种。
古代广州人吃什么?怎么吃?这些似乎消失在历史长河中的城市生活片段,除了南越王墓这样著名的“古代饮食博物馆”,散见在各古墓中的出土文物,也有许多可圈可点之处。为此,记者了西汉南越王博物馆副馆长全洪。
鼎从煮食发展到用于吃饭
唯一没发现的烹饪法是炒
古人事死如事生,因此尽量将自己生前的生活照搬到花费巨大心力构筑的“阴宅”中。仅以南越王墓为例,就出土了大量的炊煮器、储容器、盥洗器、酒器。包括鼎、釜、甑、烤炉、钫等在内的这些器物,从一个侧面展示出当时的人饮食文化的丰富程度。
根据考古和文博学者的研究,大约在170万年前,云南的元谋人已经学会了用火,从生食逐渐向熟食转化。这也促使了最原始的烹饪术――燎烤的诞生。随后,陶器、青铜器、铁器、瓷器等先后进入厨房或者登上餐桌。而今天中餐中广泛使用的蒸、煮、炙、炮(把体积较小的动物不去毛,掏空内脏,填以调料,外面糊泥,再烧烤,类似当今“叫花鸡”之类的做法)、煎、熬、濯(即炸或将食物放入沸水中汆)在当时都已经出现。先秦两汉还有一种流行的食品加工方法是制羹。除了制羹必须调和五味外,其他的加工方法都是制熟后蘸酱或者蘸盐。
全洪告诉记者,目前从南越王墓出土的文物唯一找不到痕迹的现代烹饪方法是炒。不但平底炒锅之类的炊具没有发现,而且也没有锅铲之类的工具。
在汉代,主要的煮食用具是鼎。南越王墓的后藏室,也被称为“庖厨之室”,大量饮食用具都是从这里出土的。在这里发现了两件大铜鼎,全洪表示,这种大鼎主要用来煮熟大块的、带骨的肉类。然后再将熟肉分装入较小的鼎内。小鼎虽然从形态上看与大鼎区别不大,但主要是作为餐具使用。而且越到后期,体积愈小的鼎也逐渐出现,很多不过现代饭碗大小。用鼎吃饭,更重要是一种贵族和等级身份的象征,大小、数量都有严格限制,比如东周时天子与诸侯同用九鼎、卿七鼎、大夫五鼎、士三鼎或一鼎。普通的平民家庭是不够资格使用鼎的。陶器是更加常见的平民用具。
煎炉、烤炉也是古代岭南的重要炊具。
在餐具方面,南越王墓中并没有发现筷子。但全洪认为这并不能表明筷子当时尚未进入岭南人的生活,有可能是因为竹木等材料不好保存而朽掉了。因为在时间相差不远的长沙马王堆汉墓中,就有筷子发现。
“鼎食”是早期的“分餐制”
姜汁古代便为健康佐料
全洪说,古人在餐饮卫生方面的讲究很多时候比今人也不遑多让。例如,一般人认为,中国传统的餐饮方式是“合食制”,但其实“鼎食”就可看做一种早期的“分餐制”。大炊具中的食物被分装到每位食客面前的小型餐具中,各人食用各人的一套食物,避免了“津液交流”的尴尬,也很卫生。
事实上,在中国古代的不少绘画作品上都可以看到当时人们吃饭的情景:将芦席铺在屋内,在席子上跪着吃饭,主食菜肴都摆放在席前或席上的案上。一人一案,各吃各的。专家指出,其实“合食制”的传统在中国并不古老,仅有1000多年的历史,在唐代之前采用的都是分餐制。后来随着建筑技术的提高,传统的低矮型家具逐渐被各种坐具取代,加之烹饪技艺的进步,“大菜”不断出现,小木案摆不下,围坐一桌才逐渐流行起来。
洗手也是古人餐饮程式的重要组成部分。全洪说,当时贵族在餐前以及如厕前后,都要洗手,一些比较隆重的宴会,甚至还需要提前沐浴更衣。广州出土的文物中,类似F、盆、鉴等都是用来盛水,供洗濯或者调整仪态的用具。以F为例,使用时一人持F,将F中的水浇在洗者手上,下有盘,以盛洗完手的水。这样在常常用手抓食的当时,可以相当程度地保证食客的清洁健康。同时这也是一种礼节。
在广州的多座墓葬中,都曾经发现各种材质的姜礤。姜礤今天在民间仍有使用,又称“床儿”,多用竹制。主要用于磨取姜汁。姜既能调味又能驱寒、暖胃、祛异味,因此是古今餐桌上重要的健康佐料。
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