客家菜

客家菜，主要指客家人的饮食，因为分属于粤菜、闽菜、赣菜，故又称东江菜、闽西菜、赣南菜。因为客家族群多迁徙且居住华中、华南丘陵的丘陵山地地区，迁徙行程中只能以盐保存食物，劳动出汗多亦需补充盐分以维持体力，因此饮食倾向多油多咸的重口味菜，并且好用各式处理过的腌制菜类（如酸菜、福菜、梅干菜、大叶品种的芥菜）作为食材入菜。不过目前已有偏向少油少咸的改良式客家菜。

客家人勤俭刻苦，平时省吃俭用，只在年节与朔望祭拜祖先神明，或是婚丧喜庆宴客才会宰杀牲畜。为了不浪费食材，极讲究妥善运用牲畜之各个部位作成佳肴。演变至今，已形成“四炆四炒”的八道宴客标准菜色。

所谓的“炆”，是指大锅烹煮、持久保温。典型的“四炆”系指酸菜（或咸菜）炆猪肚、炆爌肉、排骨炆菜头、肥汤炆笋干四道菜；而典型的“四炒”系指客家炒肉（又称客家小炒）、猪肠炒姜丝、鸭血（亦有用猪肚者）炒韭菜、猪肺凤梨炒木耳（俗称咸酸甜）四道菜...